陈皮鸡

陈皮鸡

陈皮鸡以净仔鸡，干辣椒主料制作的药膳。陈皮鸡是四川一带的地方传统名菜，属于川菜系。此菜软烂汤浓，鲜香麻辣。使用成熟了的桔子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。

 

做法一

原料

净仔鸡750克，陈皮、干辣椒各20克，料酒、酱油各30克，葱、姜各25克，花椒粉、白糖、香油各10克，醋5克，精盐4克，汤、油各700克。 

做法

1、将净鸡剁成3厘米见方的块。干辣椒切成节。陈皮切成块。葱、姜拍松。鸡块用料酒20克、酱油15克、精盐2克拌匀入味20分钟。

2、锅内放油烧至七成热，下入鸡块炸呈黄色倒入漏勺。

3、锅内放油50克，下入花椒粉炸香，捞出花椒不用。油内下入干辣椒、陈皮略炸，下入葱姜煸一下。

4、下入鸡块及余下调料(不含香油、油)烧开，倒入沙钵内，用小火煨约40分钟，熟烂后淋入香油即成。

操作提示：炸花椒时油温不能过高。

 

做法二

材料

原料：鲜嫩开膛鸡一只、(约500克)。

辅料：干辣椒4克、陈皮4克。姜、葱各10克、料酒10克、盐3克、酱油10克、菜油500克、鲜汤50克、糖20克、醋10克、香油5克。

制作

a)嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀；

b)干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块；

c)锅置旺火上，下菜油烧热(约150℃)，去掉鸡块中的姜、葱；

d)滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟)，捞出，去掉炸油；

e)另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块；

f)加少量鲜汤，烹入糖醋汁；

g)用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘。