江门陈皮宴

江门陈皮宴

江门本地人历有把陈皮作为烹食的原料，因陈皮有特殊芬芳香味和药用价值，制出如陈皮鸭汤、陈皮煮鱼干、陈皮排骨等菜式，味道过齿留香。

说起最值得广东人骄傲的食材，新会陈皮绝对榜上有名。在传统粤菜中，它的地位是不可撼动的，它的作用有如画龙点睛，一道菜有了它，风味凸显，与众不同。广州富力君悦大酒店中餐行政副总厨梁志坤推出的陈皮珍馐，正是地地道道的岭南风味。

　　老而弥贵说陈皮 

　　广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草。外地人听来，这不就是一堆果皮烂草嘛，简直就是理解无能。不过对于老广来说，这三样可都是昔日片刻不能离的好东西。其中，陈皮用途就更广了，不仅可以作为香料中的大料在做菜和煲汤时友情客串一下，还具有很高的药用价值。广东的湿气比较重，而陈皮有燥湿、理气、健脾的功效，所以对于广东人就更加适合。

　　对于梁师傅来说，陈皮更像是一种生活哲学。点滴日常中，默默温润入心，既坚守传统，又在智慧和创新中不断衍生新的惊喜。别看陈皮黑不溜秋、粗糙干瘪的样子，用它来烹饪，已成为所有广东人的传统习惯。无论蒸排骨、煎鱼、炒菜，还是煲汤、煲糖水，大家都喜欢放一点陈皮调味，这也是梁师傅记忆里妈妈做菜的味道。

　　新会陈皮的美食创新 

　　老陈皮入货不易，多数餐厅都直接以两三年的新货敷衍，要想找到老陈皮，还得去新会的陈皮老店。为了这次陈皮菜，梁师傅特意拜访了新会的陈皮大王李柏球，更挑选了15年的优质新会靓陈皮。

　　当这陈皮到了梁师傅手中，就变成了“空中花园”的三道陈皮佳肴。特别是那一盅以矿泉水和陈皮炖出的“水鸭汤”，是不少熟客的心头好。老陈皮炖出来的汤，香气不张扬，却是隽永深长。或者你会问，这陈皮怎么能看出它已经有数十年历史呢？梁师傅教路，如果闻起来香气幽深，那一定是有年份的老陈皮了，还能闻到果香味的陈皮就是近年的新陈皮。此外，15年的陈皮更加干燥，颜色也更深。

　　压轴的“古法陈皮鲍鱼烧鹅”也不能小看，梁师傅将八角、桂皮、茴香、香叶、甘草、香果、花椒、姜、陈皮、干沙姜片等多种食材磨成粉，制成酱料，再把完整的鲍鱼和酱料填入鹅肚腌制入味，最后放进炉中烤制。如此一来，新鲜出炉的鲍鱼与烧鹅形成了你中有我、我中有你的和谐双重奏。鲍鱼肉质肥嫩，烧鹅滋味醇厚，二者的肉香味中均夹杂着一点陈皮的香味。

　　陈皮与雪梨相遇，堪称滋阴润燥的神仙眷侣。梁师傅透露，这道甜品做起来很简单，在家也能炖出一盅治愈系美味。只需取津梨一个，去核挖心，放入一片温水浸泡约半小时的陈皮，再加入冰糖、清水炖煮，这盅“老年陈皮炖津梨”即可现身。糖水清甜甘润，松软的梨肉入口即化，陈皮的甘香又趁机爬上舌尖。