西坝豆腐

西坝豆腐是四川省乐山市的一道传统美食，属于川菜系；

从乐山大佛顺岷江而下20多公里处，有一座千年古镇五通桥区西坝镇。早在明朝万历年间，镇上的人就有吃豆腐之俗，而真正使西坝豆腐声名远播的，是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。 西坝古镇，山清水秀，景色宜人，特别是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。西坝豆腐历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，有文字可查，则兴盛于明朝万历(公元1573～1620)年间，距今已有400多年的历史。

简介

杨师傅磨制的豆腐，洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸，都不碎不烂。在烹制豆腐时，他将烹饪技艺与审美工艺相结合，火候适宜，佐料合理，先后推出了熊掌豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐、盖碗豆腐等上百个品种。他烹制的熊掌豆腐，金黄油亮而不冒气，外酥内嫩又滚烫。他烹制的芙蓉豆腐，朵朵金灿灿的“芙蓉花”，盛开在“白雪”之上，入口却香酥化渣，他烹制的一品豆腐，那豆腐如一朵睡莲，飘浮在高汤中而不下沉，形妙、色美、味鲜。这个品种据说是当年为一位中央首长创制的，故名“一品豆腐”。

传说

传说一

至今，西坝古镇还有许多与豆腐有关的遗迹和民间传说。

莫老二家住西坝镇凉水井，因家贫三十大几还孤身一人，与老母相依为命。天上的彩云仙子看他勤快、善良、孝道，便化作乞讨的村姑昏倒在莫老二家门口，被莫老二收留，一起生活。天上缺少了彩云，王母娘娘派天兵天将把彩云仙子捉拿回去。两人才出生几天的儿子哇哇大哭，彩云仙子悲痛欲绝，边走边哭说：“老二，用凉水井的水磨豆子熬豆浆喂孩子……”从此以后，莫老二天天磨豆浆喂儿子。儿子长到五六岁，活泼可爱，聪明调皮，一天，竟把熬盐巴的卤水倒进豆浆里，莫老二回来，豆浆已凝固成白白嫩嫩的东西，一尝，味道不错，豆腐就此诞生。

凉水井在如今西坝镇民权村二组的狮子山下，一口脸盆大小的水窝，不漫不涸，终年如是，水是从山后的桫椤峡谷浸过来。镇上无论是茶馆饭店，还是酒厂豆腐坊，以及居民饮用，皆从这儿取水。

传说二

传说某一年，八仙之一的张果老、吕洞宾、曹国舅云游至此，见树木葱茏的山林间一块平坦的巨石，正好下象棋，于是张果老和曹国舅摆开战场厮杀。晌午,肚中饥饿，一旁观战的吕洞宾遂向附近山民讨吃喝。纯朴的山民便推豆花招待，不想几个时辰过去，豆浆始终煮不开。吕洞宾掐指一算，原来是一修炼成精的金龟作怪，因为二仙下棋占了它每日晒太阳的巨石。于是吕洞宾一剑刺向沐溪河，金龟受惊升到天空，与吕洞宾展开激战，直杀得昏天暗地，不决高下。杀至凉水井，见一老妪在此纳凉，吕洞宾向她讨水喝，喝过之后功力倍增，斩杀金龟于真武山下。如今，西坝镇有三仙坝、棋盘石、磨刀沟、金龟嘴地名。据传凉水井就是观音菩萨（老妪）洒下的圣水，滋养出西坝三绝——西坝豆腐、西坝生姜、西坝糯米酒。

据《嘉州府志》记载，与赵匡胤比剑论道于华山的陈抟老祖，曾隐居于西坝境内的圆通寺，炼丹未成却炼出了西坝豆腐。

特色

特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。经过杨师傅师徒数十年的努力，西坝豆腐已有300多个品种，常做的有108种，精品36种，荟萃成了饮誉中外的美食佳肴，川菜的一个品牌，也成为乐山旅游文化的重要组成部分。

西坝镇境内，有4家西坝豆腐店，全国各地打西坝豆腐招牌的更是不计其数，但要吃正宗西坝豆腐，还得到西坝古镇，因为这里有其它地方无法取得的西坝豆腐制作最关键的水源—凉水井。

历史

西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序，道道都有特别的讲究。其中洁净是首要，这就是为什么西坝豆腐比任何地方的豆腐都更洁白、细嫩、绵软、化渣的原因。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌，烹饪出360多种菜肴，荟萃成精妙的豆腐宴席，让人惊叹不已。有文人品过西坝豆腐赞道：“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽。”；“一品豆腐宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，疑似作神仙。”