历史发展
玉林肉丸，有牛肉丸、猪肉丸之分，因其外形浑圆，玉林人形象地称之为“肉蛋”。据说最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁业勋在清朝末年创制的，技术一直不外传。新中国成立前，梁业勋的儿子梁大记在玉林市玉州区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉，每天手工制作数十公斤肉丸作配料。肉丸鲜香爽脆，入口无渣，嫩滑鲜美，引来许多回头客。民国时期，李宗仁驻兵玉林，一次手下送上肉丸给他品尝，李宗仁尝后很喜欢。离开玉林后，李宗仁曾派手下到玉林买肉丸，梁大记的肉丸由此驰名，新中国成立前的《郁林日报》曾经刊文介绍过奈何桥梁大记牛腩粉。
新中国成立后，西湖池被填平，奈何桥也被拆，梁大记牛腩粉变成了老玉林人的记忆。
2000年，第四代传人梁光志继承祖业。最初，他只是像祖辈一样，在街边卖牛腩粉，兼卖一些肉丸。随着玉林经济的发展，梁光志从中看到了肉丸潜在的市场，于是把肉丸和牛腩粉分开经营。他引进现代工艺，不断研究改进，终于成功地把现代工艺和传统手工结合，生产出能保持传统口感的肉丸。2008年，梁光志为玉林肉丸注册了“老保”商标，成为玉林唯一一家注册肉丸商标的企业。“老保”原本是玉林土话，意为“调皮、顽皮”，正是这充满本土味的商标，使“老保”肉丸在玉林家喻户晓，产品打进了本地超市，外地客商慕名而来。
菜品特点编辑
在玉林，按照当地的吃法还可以将牛肉丸配入米粉或伊面当中，如果只做牛肉丸汤还可以加入几个肉馅豆腐角。吃起来爽脆清滑，有弹性，鲜美可口，香而不腻。即便是冬季吃火锅，玉林牛肉丸也是最好的火锅伴侣。
做法编辑
先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦 内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。
制作秘诀在于保持新鲜
很多尝过玉林牛肉丸的外乡人都会提出一个疑问：为什么玉林牛肉丸那么爽脆嫩滑、富有弹性呢？的确，入口感觉“卜卜脆”（玉林话，意为很爽脆）是玉林牛肉丸的一个主要特点；用力捏一捏牛肉丸，牛肉丸能很快恢复原状，这是挑选好牛肉丸的一个窍门。那么，到底是什么造就了玉林牛肉丸的独特品质呢？下面介绍一下玉林牛肉丸的制作秘诀。
制作牛肉丸只能在早上进行，因为牛刚宰好，肉新鲜。制作牛肉丸必须选用生宰鲜牛肉，而且鲜牛肉宰后不能超过6个小时。这就是为什么牛肉丸只能在早上制作的原因。每一批送来的鲜牛肉，都要逐块检验。接下来是选肉，选肉很关键，最好是里脊肉和臀肉，后腿肉次之。做牛肉丸的人会用刀背用力敲了一下一块肉，只见被敲打的部位迅速弹跳几下，鼓了起来，行话称之为‘生肉’，很新鲜，还有弹性，‘生肉’不能注水，摸起来比较粘手。
确保来料新鲜后，工人开始“改肉”：把鲜牛肉切成小块，每块3~5厘米，再把肉筋、肉膜切除。随后绞肉，把肉绞碎后再打肉浆。若是手工制作，捶打肉浆要用荔枝木槌在青石板上进行，青石板要有一定的厚度以便散热；捶打时快慢适度，用力要均匀，边捶边翻动，这样才能防止生肉发热变成“熟肉”，要不制作出来的肉丸就不爽脆了。
由于人工捶打肉浆效率低、产量低，现今大部分牛肉丸作坊都改用机械制作。作坊的机械为两部分：两台打浆机，前面一台是夹层的，里面装有冷水用于散热；后面一台则主要用来调味：把盐、味精、糖和水按比例调进肉浆中拌匀。打好的肉浆有胶汁，很粘稠，可以拉丝，黏性极强。
打好的肉浆还得迅速倒在大桌子上，铺开并四下搅动散热，预防肉浆凝固。在这几道工序中，为了保持新鲜，预防生肉变“熟”，可谓步步控温。此外，制作间里的空调温度一直保持在20摄氏度左右，肉浆散热台边还有一台巨大的风扇呼呼生风。
好肉丸怕热怕冻
一盆盆肉浆端出来，工人们又恢复了手工操作：坐在水锅边，一手挤出玻璃球大小的肉浆，一手用瓷勺一舀，轻点水面，粉红的肉丸便浮在水面上了。
熟练、灵巧的手翻飞着，一会儿，大锅里就密密麻麻都是牛肉丸了。在热水中浸泡一段时间后，粉红粉红的肉丸慢慢变白。肉丸是在热水里慢慢浸熟的，不能一次就烫熟，否则它会膨胀松软，肉失去弹性就不脆口了。每一口大锅的水温都不一样，分别是30℃、50℃、80~90℃，牛肉丸循序渐进依次在三口大锅中浸泡一定时间，最后捞出，用纯净水过冷河快速降温，沥干水后就可以上架待售。
通常制作好的牛肉丸，只有八九成熟，所以买回来的牛肉丸，一定要煮熟才能吃。烹调方法有各种各样的，可以打汤，也可以热炒。打汤时不能在锅里煮太久，待汤锅水开后放进去几分钟即可。牛肉丸好吃，但不易保存。在0~-3℃冷藏，大约可以保存一星期。玉林牛肉丸不宜速冻，速冻会使水、肉分离，牛肉丸就不爽脆了。若速冻了，烹煮前最好慢慢解冻。
