渣菜

渣菜

渣菜——也叫菜豆腐、豆沫，制作渣菜也叫馇渣。用料为各种菜末和豆粕。乳山习惯叫野菜为“山菜”，叫自家种植的菜为“家菜”，山菜、家菜中适合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、荠菜、面曲曲、麦粒蒿、兔耳朵、扫帚菜、灰菜、荠荠菜、蚂蚱菜、洋槐花、榆树叶等为佳；家菜如萝卜叶子、嫩芋头叶、鲜地瓜叶、大白菜帮子、小白菜等都行。馇渣前要先用开水把菜淖一下，至半熟即可，为的是容易浸掉苦涩味。浸泡时间、换水次数要根据菜的苦涩程度而定。没有苦味的菜不必浸泡，以免营养流失。菜浸泡好了，切成细末就行了。菜切好了，粕磨好了，再就是锅上的活儿了。先用少许食油擦擦锅，油千万别放多了，能起到防止粘锅的作用就行。添少量水后把菜末放进锅里，菜末之上用粕覆盖，急火加热。底层水沸有响声后，开始用铲子贴锅底频频翻转菜末及豆粕，使之受热平均、搅拌匀称，然后盖上锅盖，用慢火炖，至水将干、干湿合适时即可出锅。一家馇渣能香半条街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，邻里间分享品尝。从前，村街上有两大风景：碾子和泊磨。泊磨也叫水磨，但不是以水为动力的那种，是相对于室内加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下来的干磨叠加组成，下面的做支架，上面的两页做推粕用。推粕就是把事先泡软的黄豆磨成生豆糊，这是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕时要把豆子一点点匀称地掰进磨眼里，同时还要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出来的粕就粗糙；掰少了，转空磨浪费时间；水加多了，磨唇挂不住，粕就会流到地上；加少了沾磨，粕下不来。推磨粕的人要一手扶着磨棍儿，一手拿着长柄平头木勺子，一边推磨一边把磨唇上的粕刮到旁边的盆子里去。好手刮粕，动作敏捷，不滴不掉，姿态优美，俨然是表现女性劳动的美妙舞蹈。