玛瑙银杏

玛瑙银杏

玛瑙银杏是一道特色传统风味名菜。在浙菜，鲁菜中均有此菜。此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。其造型美观，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，别具一格。

食品特点

食材类别：蔬菜

适宜季节：春

特点：造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。

食品用料

主料： 白果（干） 100克

辅料： 淀粉(蚕豆) 20克 红绿丝 10克

调料： 芝麻15克 花生油50克 香油20克 白砂糖100克 各适量

制作方法

制作过程一

1. 水发银杏（白果）放入沸水中焯过，放入干淀粉内，使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用。

2. 炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，倒入沾匀干淀粉的银杏，略炸捞出。

3. 待油温升至八成热时，再倒入油锅中炸至微黄色时，捞出沥油。

4. 炒锅内留油20克，放入白糖炒至呈金黄色，且起泡时迅速放入炸好的银杏，颠翻均后，均匀撒入青红丝、芝麻仁。

5. 再倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍晾装盘即成。

制作过程二

1.将干银杏去硬壳，用温水泡发好（鲜银杏去壳去软皮）放入淀粉内均匀蘸上淀粉后取出待用；

2.坐锅点火放油，油至6-7成热时，倒入粘好淀粉的银杏略炸捞出，待油温至7-8成热时再倒入炸至微黄色时捞出沥干油；

3.锅内留少许油，油热放入白糖炒至呈金黄色起泡时迅速倒入炸好的银杏翻炒均匀，撒入青红丝、芝麻仁倒入预先抹好油的盘内，用刀把糖液切成块状，稍凉装盘即可。

特点：色金黄，晶莹剔透，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，酷似玛瑙。

注意

银杏与糖比例1.75：1，出锅倒入抹好油的盘子，摊匀用刀拉成片再装盘；银杏其肉富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄素等多种维生素，具有止咳平喘，肾虚，腿脚发软等功效。

历史文化

1. “玛瑙银杏”是枣庄地区的传统风味菜。银杏又名白果。树大根深，生命力极强，盛产于鲁中南地区。银杏干果，外裹硬壳，内含茅芯，只食其肉。富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄等多种维生素，具有止咳平喘的功效；

2. 此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。别具一格。