耿氏鱼圆
鱼圆即鱼肉丸子,是民间的传统菜品。逢年节喜庆,餐桌上都少不了鱼圆。鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉,当即怒斩厨师,此后,文王食鱼,厨师必先斩鱼头,剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼丸。 鱼圆(也称鱼丸)是我国南方的美味菜肴,在我国南方鱼米之乡,几乎家家会做,人人爱吃,也是家宴和各个饭店的必备之菜。
南方的鱼圆自古有之。相传楚文王极爱食鱼,每次用餐,山珍海味可少,惟鱼不可缺。有一次他外出回宫,见做好的武昌鱼便大口大口地吃了起来,不料,一根鱼刺扎破了他的咽喉,这下可不得了。楚文王怒不可遏,大发雷霆,随即令人将司宴官斩首。从此以后,谁也不敢为他做鱼了。但楚文王又一天离不开吃鱼,这怎么办呢?于是,聪明的厨师将鱼斩头去尾,剥皮剔刺,剁成细茸,做成鱼圆,小心捧上。楚文王吃起来觉得香鲜可口,也不用担心鱼刺卡住咽喉了。从此将鱼做成鱼圆成了荆楚一带的风气。鱼圆做得越来越诱人,尤其是春节前后,精制的鱼圆成为城乡人民招待客人的既方便快捷,又不失体面的好菜肴,也是南方的大众菜肴。
另据传,明末才子冒辟疆的爱妻董小宛是一位美食家,还会做菜,她首创了一种鱼圆——灌蟹鱼圆,此菜柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中,有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美。
制作过程
制作原料:鲤鱼(或青鱼)1尾(1000克以上,以大鱼为佳),姜汁1克,葱汁1克,味精1克,鸡蛋4只,盐3克,猪油55克,鸡汤500克,香菇40克,胡椒粉0.5克。
制作方法:将鲤鱼或青鱼洗净收拾净,刮取净肉,将净肉剁成鱼茸,在鱼茸中加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、猪油搅成黏糊状。
将炒锅放在小火上,锅内放入清水,将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形鱼圆放入清水中,做完后,将锅移至旺火上,将鱼圆煮至八成熟。
鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐放入锅内,煮沸后下入鱼圆,煮一会儿便可出锅,撒上胡椒粉、葱花。
挤鱼圆时应注意鱼圆的大小一致,形状近似橘瓣(称为橘瓣鱼圆)。在江苏泰州有些名家所做的鱼圆颇有特色。制作的鱼圆色白、光滑、鲜嫩,颇具特色。更为奇特的是,这种鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷子上呈长形,放在盘中呈扁形。
特点:色白如玉,鲜嫩滑润,营养丰富,食用方便。
也可以这样做:鱼肉剃骨后用搅肉机搅碎,猪肉膘也搅碎,然后加几个蛋青、面粉、色拉油、盐、味精,按一个方向搅拌到充分混合
水煮沸,手握空拳,抓一把拌好的鱼肉,从十指和大拇指中间挤出一个肉圆,用调羹刮下来放到沸水里,如此往复,做满一锅煮沸。
耿氏鱼圆采用长江三年生草鱼为原料,由作坊主簰洲人耿良秋师傅用家传手艺手工制作生产。鱼圆用料考究,制作复杂,最大程度的保留了鱼肉的细嫩鲜滑。因其口感蓬松嫩滑、味道可口而深受广大市民和游客喜爱。嘉鱼县耿氏鱼圆店有售。