蟛蜞汁

蟛蜞汁

蟛蜞汁（黄钳汁），是广东湛江吴川市的特产之一，因为黄坡镇地处咸淡水交界处，出产的蟛蜞尤为出名。它形如小蟹，拇指大小，当地亦称"黄钳"，是淡水产小型蟹类。吴川蟛蜞主要繁殖于吴阳的芷寮、限口和黄坡、中山沿海一带的滩涂或毗接的水稻潮田中。蟛蜞汁清香可口，能下气化痰、去积腻、助消化，是当地人极喜爱的佐餐酱品小食和调味品，也是馈赠远方亲友极富地方风味的珍稀礼品。

制作方法

蟛蜞，淡水产小型蟹类。又称磨蜞、黄钳、螃蜞。学名相手蟹。甲壳纲，方蟹科。蟛蜞形似螃蟹，个子却很小，大的有拇指头大，小的只是小指甲般大，黑褐色的身体，长着一只十分醒目的白色大钳，是用来抓食的，它们生活在海滩上。蟛蜞蟹汁完全是“生”的，制作过程中没有加热煮熟的步骤，因此蟛蜞蟹汁带有一股子腥味，但食用却很香。吴川当地亦称“黄钳”、“红钳”，其种类较多，制蟛蜞汁则以活动于潮田中的“白螯”汁味最佳。人们把捕到的蟛蜞盐腌一周后，放进刻制有交叉纹齿的陶盆内擂研成浆，滤去壳渣后即成蟛蜞汁。将蟛蜞汁装进瓦罂内，用灰泥浆密封罂口，贮放阴凉干燥地方，一段时间后，罂内蟛蜞汁发酵成熟，开封取食，浓香扑鼻，食欲大振。

其制法是：捉回蟛蜞洗净，晾干，下适量盐腌，三、四日后即可取出搅碎，以往是用捣臼碎，现用机械搅拌磨烂成浆，用陶罐密封存放一段时间而成。若要更细便再放在磨盅上磨，磨好了就调上一点姜和米酒之类的佐料。调料是最关键的，调得适宜味道才醇香，调料多了或少了，都会影响香味的，就像画画调色一样，多一点或少一点颜色就不同了。调好了料就将蟛蜞浆舀进一个小瓷罐里，盖好盖子，用黄泥泮成浆把盖口的逢密封住，就放在屋里的角落里藏起来，就算腌制完成了。存放的时间越长，蟛蜞汁便越醇香。老人说，越经久的蟛蜞汁作用越好。以前民间常把一坛坛蟛蜞汁用红泥封严盖，再用塑料布包裹整只坛，然后埋于庭院里，让人在上面行走。几年，甚至十几年后再挖出来，味道甚佳。

食用功效

蟛蜞汁有开胃消滞，化痰祛积，助消化，增加食欲。胃口不好的小孩，只需在白粥中加点蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥，便有改善。