鼎湖上素
鼎湖上素，发源于广东省肇庆市鼎湖区，为广东特色素菜，属于粤菜，上素是高级菜之意。
鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，其烹饪技巧以蒸菜为主，食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
菜品介绍
鼎湖上素，岭南风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。
菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。
“鼎湖上素”，是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。
据传，广东肇庆市东北有座山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易名为“鼎湖”。
做法
主料
香菇（干）(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 银耳(干)(30克) 榆黄蘑(干)(30克)黄耳(30克) 竹荪(干)(30克) 冬笋(120克) 胡萝卜(150克) 莲子(150克)
辅料
油菜心(200克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料
盐(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蚝油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)
鼎湖上素
1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
6. 水发竹笋由中间剖开，切成5 厘米的长条；
7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
8. 莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用；
9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；
14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可；
15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。
特色
色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口
原料
香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。
制作
先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。
1. 此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；
2. 银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；
3. 本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
口味
清香味，食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
〔风味特点〕
1.“鼎湖上素”是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末，原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老和尚，为了满足一些上山游览贵客的需要，特取用“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养，色香味俱佳，列入素斋中最高上素。
2.三十年代时，广州六榕寺的“榕萌园”曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并派人拜他为师，便把“鼎湖上索”变为菜馆名菜。经老板大肆宣传，一时吸引了不少食客，声誉大噪。后来，菜根香素菜馆的“鼎湖上素”，因其用料与制法更加考究，四十多年来，一直名扬大下。日本银座公司大酒家，澳门素菜馆不少同行，都前往切磋技艺，各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。
3.用料精细，色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香溢口。
