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吉菜
吉林菜又称吉菜,属于东北菜的子类,是一个受鲁菜及其他菜系影响、结合本地人民风俗习惯而成的菜系。
吉林菜是根据吉林省特有的原料,运用独特的烹饪工艺,经长期研制而形成的菜系,深受广大民众的欢迎。吉林省地处我国东北地区中部,地域广袤,物产丰富,巍巍长白山,茫茫林海;滔滔松花江,滚滚浪花;一望无际的大平原,蕴藏着无尽的宝藏。中外闻名的吉林人参、貂皮、鹿茸被称之为东北三宝,出自于吉林省。被称之为东北新三宝的红景天、中国林蛙、不老草也出自于吉林省,全省可供加工香料、滋补品的植物有70多种,食用菌80多种。像松口蘑、榆黄磨、橛菜等天然无污染吉林特产备受消费者青睐,这些山珍、特产会经过技术高深的厨师精心烹制。
政府部门对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视,近年来先后制定并颁布了《清蒸松花江白鱼》《锅包肉》《家鸡炖榛蘑》等十多道吉菜地方标准,以推动吉菜产业化,繁荣餐饮经济。
菜品概况
吉林菜属于东北菜的子类,主要受鲁菜和其它菜系影响,再结合当地人民的风俗习惯的影响下逐渐形成的。
菜品特点
吉林菜善制野味,讲究火侯,醇厚香浓,朴素实惠是吉林菜的风味特色。这一特色的形成,不仅和吉林省的特殊物产,特定的气候条件相关,更主要是在当地人民的饮食习惯。
吉林菜点兼取京、鲁和西式烹调的精华,结合当地人民的饮食习惯,充分利用吉林丰富的物产,形成了自己的特色,用料广泛而讲究。吉林用物产烹制的长白山珍宴、松江水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳席、梅花鹿全席等名扬四海。菜点制作精细,品种繁多,菜品油重、色浓、特别注重筵席中大件菜的配置,素以盘大量多,讲求丰满实惠而闻名。菜肴味型注重咸香味鲜,软嫩酥烂,清淡爽口,形成浓、淡、荤、素分明。刀功、勺功颇为讲究,还善于用滋补性中草药与原料结合制成药膳。吉林的清真菜和朝鲜族菜点小吃也颇具特色。
菜品特色
1、吉林菜特色可以概括为:善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实惠。
2、吉菜选料十分广泛精细,十分注重地方特产原料的使用,在众多的吉菜菜谱中,有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴,而且在制作野味菜方面有很多独到之处,积累了丰富的经验.
3、吉菜十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、焯、塌、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生,透而不老,烂而不柴,或外脆内嫩,外酥内烂等质地特征,火候的运用达到炉火纯青的地步。
4、吉林菜在饮食市场上,总的说属物美价廉,量大实惠的一类市肆菜。尤其在一些中小饭店,更是如此,用大砂锅炖菜,小盆上席,熘、烧、炒菜也是满满一大盘.而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢,给人以朴实的美感。
5、吉林省位于我国东北中部,地势由东南向西北逐渐降低,有中山,低山,丘陵,盆地,平原等多种地貌类型,物产十分丰富,为吉莱提供了广博的原料资料,尤其是东部长白山区,莽莽林海,是野生动植物原料的资源宝库。还有中部丘陵、西部草原、松花江、月亮泡、也都各有特产,盛产的烹饪原料,其中野生动物有黑熊、鹿、孢子、黄羊、野猪、山兔、飞龙、山鸡、铁雀、哈什蚂等。野生植物有黑木耳、松茸蘑、猴头蘑、榆黄蘑、蕨菜,薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、猴腿、松籽等、还有人参、鹿茸、灵芝等名贵药材,这些野生动植物是吉菜特色形成的重要因素。不仅因世代使用,使吉菜名厨们在野味烹制上十分擅长,而且由于一些野味(主要是动物)土腥味等异味较大,因而调味上较为浓重,是吉菜口味香浓特色鲜明的一个重要原因。
6、吉林菜受到了蒙古族等少数民族食俗的影响,具有一定蒙古族特色。
主要介绍
吉林著名的风味菜点有:菊花酒锅、渍菜火锅、鹿茸羹、鸡茸蛤什蟆油、生拌牛肉、白扒松茸磨、红焖狍肉、带馅麻花、参茸馄饨、参茸豆沙等。
清蒸白鱼
清蒸白鱼是吉林的名菜之一。松花江水甘甜可口,远近闻名。自古以来,松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的亲友,被人们传为美谈。后来,经过烹饪高手潜心制作,终于创出了清蒸松花江白鱼这道名菜,登上了圣宴之席。清朝,松花江白鱼曾被列为贡品。
清蒸白鱼有两种做法:高级盛宴以食汤取其鱼汁为主,鱼肉细腻无咸淡味;另一种以食鱼肉为主,清蒸时使汤汁浸入鱼体内,属干蒸之法。两种做法,均需鲜活鱼。松花江尤其是几百里松花湖盛产白鱼,所以吉林市的酒楼都可以为游客提供清蒸白鱼这道地方佳肴。
人参鸡
人参是东北三宝之一,是吉林特产的名贵补品。用吉林人参与当年老母鸡经加工做的菜为人参鸡。此菜上桌,只见参卧鸡中,鸡卧汤中,形体美观,姿态丰满。常吃人参鸡可提神健脑,大补元气,延缓衰老。
三花一岛
三花一岛指的是:鳌花、鳊花、鲫花、岛子鱼。是吉林市松花湖特有的名鱼。鳊花鱼肉质柔嫩,味美可口;鳌花鱼肉味鲜美,细嫩刺小,与黄河鲤鱼、松江(上海市松江县)鲈鱼、兴凯湖大白鱼一起,被誉为我国“四大淡水名鱼”;鲫花鱼肉多刺少,肉质鲜嫩,是一种名贵的淡水鱼;岛子鱼又名白鱼,自古松花江上渔民即以江水煮白鱼款待贵客,传为美谈。后经烹饪高手潜心制作,创出了“清蒸白鱼”这道吉林名菜。