干肉
干肉是刚察著名风味小吃。干肉即冻干肉，多在冻季加工制成，它具有存放期长、不易变质，携带方便的特色。一般选取肥壮的牛或羊，宰杀后，剔尽骨头，然后取肉切成长形薄条状，串起来，挂在低温通风的地方阴干；再通过长时间的烟熏，使其水分逐渐消失，然后将制好的熟干肉带在身过，随时可以食用。
一般干肉
一般干肉的制作：
〔原料〕
牛、羊肉为主（少用猪肉）。
〔制法〕
1．选取肥壮的牛或羊，宰杀后，剔尽骨头，然后取肉切
成长形薄条状，串起来，挂在低温通风的地方阴干；
2．再通过长时间的烟熏火燎，使其水分逐渐消失，然后
将制好的熟干肉带在身过，随时可以食用。
〔特点〕
瘦干肉
☞瘦干肉的制作：
1 原料的选择和处理
一般制作肉干多采用牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱脂肪（其它肉同此），切成1kg左右的肉块，然后放在冷水中浸泡1h左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干。
2 初煮
将沥干的肉块放入沸水中煮制，汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90℃以上，并随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经90min左右，即为初煮完毕。
3 冷却、切块
初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉片或肉丁。
4 配料
下面介绍4种配料方法，可根据实际参考选用（以瘦肉100kg为标准）。
⑴精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。
⑵精盐3kg，酱油6kg，五香粉0.3kg。
⑶精盐2kg，酱油6kg，砂糖8kg，黄酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg。
⑷精盐1.2kg，酱油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香0.1kg，绍兴酒2.8kg。
5 复煮
取初煮的原汤加入配料于锅内，即大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改用小火煮，煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干，冷凉。
6 烘烤
烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀，经烘烤后，就成为咖喱牛肉干或其它各自风味的肉干。
将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在50～60℃，每隔1～2h上下调一次位置，并翻动肉干，避免烤焦。约经7h左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。
7 包装与贮存
经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存2～3个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存3～5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1h，则可以防止变霉，并可延长贮存期
风干牛肉
风干牛肉的制作材料：
主料：牛肉（后腿）400克
调料：盐3克，醋20克，白砂糖30克，花生油30克
风干牛肉的特色：肉质细腻，香酥可口，色泽金红
教您风干牛肉怎么做，如何做风干牛肉才好吃：
⒈牛肉（后腿牛肉）剔去筋膜，片刀为大薄片，铺晒在簸箕上，放在通风地方，2至3小时即干燥。
⒉炒锅置于火上，热锅注入花生油，四成热时，放入干牛肉泡炸3分钟（油温要过高），捞出沥油。
⒊盐、醋、糖放在小碗中调化，炸后的肉用手轻轻砸了成2至3厘米小块，回入锅中，烹淋上糖醋汁，颠锅均匀淋入芝麻油，即可装盘上桌。
风干牛肉的制作要诀：1.风干肉一次可制数斤，但要晾干后才能收藏保存.
⒉炸制时求酥不要焦，掌握好火候.
⒊味型还可以调成汁水蘸食.
杏干肉
杏干肉的制作材料：
主料：猪肉（瘦）250克
辅料：鸡蛋50克
调料：番茄酱25克，白醋25克，白砂糖10克，盐4克，料酒3克，花生油30克，姜5克
杏干肉的特色：是酸中带甜，入口细品，犹如杏干，香润适口，佐酒最佳。
教您杏干肉怎么做，如何做杏干肉才好吃：
⒈ 将瘦猪肉切成铜钱大小薄厚均匀的片；
⒉ 将肉片加姜片、料酒、白醋腌入味，稍风干；
⒊ 再用鸡蛋液拌匀，再风干透；
⒋ 炒勺上火烧热后放油，待热下入风干的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄酱同炒；
⒌ 待出香味后烹入料酒、盐、白醋、糖和一小碗清水，焖至汁浓即可装盘，晾凉后食用。
杏干肉的制作要诀：此菜也可以不用番茄酱而用糖色，以求菜的颜色透人。
小帖士-健康提示：
所谓杏干肉并不是杏干与肉同炒，而将猪肉片炒至入味，无论在味、色、形均与杏干相似，为北京的传统凉菜。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
注意事项
注意事项：
肉干和鱼干，就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45%以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。
在正餐缺乏蛋白质食品时，或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时，加点肉干鱼干做零食，可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些，也有利于维持体能。不过，如果以为吃肉干和鱼干越多越好，那可就想错了。
不利减肥。肉干是一种热能较高的食品，多吃它与多吃肉没有区别。如今的肉干脂肪都不少，多吃对减肥不利，还会增加饱和脂肪酸的摄入量。
致癌物多。鱼干、鱿鱼丝之类食品中含有较多的“亚硝胺”，它是一种强致癌物，是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用，还不致发生危害，但如果经常大量地吃鱼干，或是加工鱼干的原料不新鲜，就很可能导致亚硝胺摄入过量。
增加盐分。为了便于保存，鱼干和肉干里都加了不少盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。
增加废物。鱼干和肉干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多，超过了人体的利用能力，就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，甚至致癌物质。
夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品，会造成口渴，加剧脱水。由于大量蛋白质会增加身体的产热量，故而酷暑时应少吃这类食品。如果吃了鱼干或肉干，应当多喝水、豆汤或淡茶，并增加蔬菜水果的摄入量。
