糟蛋

糟蛋

糟蛋是新鲜鸭蛋（或鸡蛋）用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的特色传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用。

配料标准

配料标准(按鲜鸭蛋120只计算)：优质糯米50公斤（熟糯米饭75公斤）、食盐1.5公斤、甜酒药200克、白酒药100克。

由于糟蛋在酒酿发酵和酒糟浸渍过程中，酿糟中含有乙醇、 糖分、 有机酸、 氨基酸、 活性酶等透过蛋壳与蛋膜渗透到鲜鸭蛋的内部，经长时间生化反应，物质转化，使多肽，游离氨基酸、 糖分、 酒精分、 有机酸、 芳香酯等成分增多，给糟蛋带来酿香醇和的滋味及易于消化的特点。并产生特有风味。此风味融合了酿香、 酒香、 酯香，从而形成多种复杂的滋味。所以食用糟蛋有回味无穷的享受和营养滋补之功效。同时，糟蛋作为一种冷食产品，不需烹调，由于乙醇有杀菌作用，生食对人体有益无害。而且还可以作为品尝不同菜肴的 “冼口剂” 以除去口腔中原有菜肴的余味和不良口味。

宜宾糟蛋

相传，十八世纪末期（清同治年间），宜宾（旧称叙府）西门外有一中医大夫，喜饮窖酒，并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮，他每年都要酿制窖酒，还习惯在酒液里放几个鸭蛋，以延长窖酒的贮存时间。一次，他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取 之而食，醇香爽口，味道鲜美。于是，他将这个发现告说亲友，并共同品尝，食者皆称极美。事后，大家争相仿制，这就是最早的宜宾糟蛋，也称“叙府糟蛋”。

宜宾 “叙府陈年糟蛋” 是四川省宜宾地区传统土特产品之一，距今已有100余年历史。其制作方法是用老糟泡制而成。它以蛋质软嫩，色泽光亮，醇香味长，营养丰富而著名。深受广大消费者欢迎，是家庭和宴会席上别具一格的特味菜肴，并在我国港澳地区和东南亚市场上负有盛誉。叙府糟蛋的加工步骤：选蛋，洗蛋，击蛋与平湖糟蛋相同，要挑选大小匀称的新鲜鸭蛋，并置于清水中洗净，晾干，用竹片击蛋壳裂缝，然后才可以入坛制糟蛋。宜宾糟蛋腌制过程中，要历经三期规程，十几道工序，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳，以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以上者味道更佳。

宜宾糟蛋的吃法也别具一格：先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴白酒少许， 用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。其蛋质软嫩，色泽红亮，醇香味长，营养丰富。

清光绪一年，宜宾糟蛋开始商品性生产，质量也有很大提高。到了民国初年，糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成，并具有一定的生产规模。仅“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气” 等4家糟蛋作坊，年产量达20多万个，产品行销四川、上海，香港、澳门以及南洋各地。1982年，被商业部评为优质名特食品。而近年来由于制作工匠稀缺，产量急剧下降，以工艺著称的宜宾糟蛋面临失传，在宜宾当地政府部门的极力保护下，正在通过宜宾沁禾公司恢复量产，延续这一宜宾非物质文化遗产。