天门蒸菜
天门蒸菜是楚菜名肴，据考证有近4600年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传，代有增益，凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，成为楚菜代表品种之一，其菜品之丰、技法之多、味型之广、在全国独树一帜。
蒸，是湖北菜常用的烹调方法之一，利用沸水不断沸腾产生的水蒸气为热能使原料成熟。天门蒸菜最主要的技法有“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”三种，蒸出的菜品尽可能地保留了菜肴的原形原味，能最大程度保存各种营养素。天门蒸菜具有浓厚的地方气息，“无菜不蒸，无蒸不宴”，是蒸菜在天门的真实写照。
2010年，中国烹饪协会命名天门市为“中国蒸菜之乡”。 2014年5月，央视《舌尖上的中国2》第四集“家常”播出了天门蒸菜，成为继排骨藕汤、热干面等之后的又一湖北特色美食；同年，天门蒸菜代表楚菜入选国务院礼宾菜单，走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
起源
天门蒸菜，自古飘香。说到蒸，这当是中华民族的骄傲。早在新石器时代的晚期，中国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉，上再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外，这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知，隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的，他们用陶甑蒸制米饭时，在米饭上放入鸡蛋或萝卜，米饭和菜同锅蒸熟，可谓即省时间，又节能源。按照今天烹饪工艺的分类，这当是中国烹饪中最早的清蒸法。后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法，又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期，这里又出现了青铜甗，这是陶甑的演变，由陶质转为青铜质，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代，铁釜出现了，天门的蒸法又有了新的延续。
无论饪食器具如何改变，天门的蒸总是与时俱进，因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷，我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性，它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。
历史渊源
天门蒸菜历史悠久，如果从石家河一带古遗址出土的大量陶甑算起，应当有不下5000年的时光。据推测，最初可能是主食副食一甑蒸之，经漫长历史传承而逐渐形成了完善的蒸菜体系。
蒸菜与蒸饭，是利用沸水不断沸腾产生的水蒸气为热能，在这个特点的烹饪技巧出现之初，一定经历过许多曲折，通过大量考古发掘，专家认为，这个创造完成的时间非常早，早到洪荒的史前时代。
天门当地曾有这样的传说：王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，但他们闻讯后，仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食，以济义军。然而杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
天门的蒸菜不仅流行于市井平民，而且也与寺院结缘。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡，僧人非常喜爱。东晋高僧（公元314-366）支遁是佛教中国化时标志性人物，也是中国般若学创始人，他在天门驻足于西塔寺时，就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下，蒸菜在寺院僧人中流行开来，可以这样说，在中国寺院菜发展史上，蒸菜当是寺院菜中最早一族。
到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住于天门西塔寺中，朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。
星月斗转，江河逐风。天门才子带着天门的蒸菜游流四海，天门的蒸菜随着天门才子飘香天下。人们对饮食有过理性的反思，因而对蒸菜也便有了深厚的情愫。然而，若对蒸菜寻源觅根，天门当是蒸菜最重要的一脉根源。
经过漫长的历史传承，天门蒸菜逐渐形成包括“天门三蒸”、“素三蒸”、“荤三蒸”、荤素混蒸、“九蒸”技法及各种调料在内的完善的蒸菜技术体系，极大地丰富了天门蒸菜的内涵与外延，使天门成为名副其实的蒸菜之乡。
天门是茶圣陆羽的故里，是中国茶文化的发源地之一。正是在他的故里，蒸菜横出，誉彻天下。天生机缘，茶与蒸菜皆有很高的养生价值，皆有纯正的真朴个性，皆有浓厚的文化内涵。这使得天门更像是一处饮食养生之地。天门蒸菜因其自然纯朴和固有的养生价值而盛行天下，这可以看作是茶人与厨师、茶道与蒸技在天门之地形成妙合的结果。（本文节选自《天门蒸菜香飘天下》一文）
走进国务院礼宾菜单
2014年8月12日，国务院办公厅行政司服务一处考察组来到天门，专程对天门蒸菜进行品鉴，考察组对炮蒸鳝鱼、封蒸甲鱼、桔瓣鱼氽等多道天门名菜表示高度认可，认为“天门九蒸”代表着一种健康的饮食方式，具有鲜明的地方特色，达到了国务院礼宾标准。考察组还组织厨师学习天门蒸菜技艺。
2014年8月25日，国务院办公厅行政司通过省政府接待办，从天门组织食材和配料进京。日前，天门蒸菜正式进入国务院礼宾菜单，走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
风味特色编辑 播报
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化，折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不断冲击食客们的感观，让人胃口大开。
天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来，天门人的口味以清淡为主，即使在市场经济条件下，经过不断地开放开发，川菜、粤菜、湘菜不断融入天门，天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席，仍以传统的蒸味清淡为主，用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化，多宝镇、拖市镇、张港镇以“蒸笼格”独具特色，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥镇以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以“窖溜子”（小蒸笼格）为特色，这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌，代代相传。
天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人，几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。
烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献，即使有的菜肴需要调味处理，也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱，而是不猎奇，大方而纯正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那样的自然，给人以和谐美好、率直纯真之感。
多吃蒸菜，健康环保的理性选择
“蒸菜美食，健康人生。”本届天门蒸菜节的主题词，道出了天门蒸菜的独特魅力：好吃，绿色无污染，营养丰富，有益于健康长寿。
煎、炸、烤等烹技都改变了食物的本味，只有蒸味才是真味，菜的营养得以保证，人体的热量10%—15%来自于油脂，天门蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最为关键的是，天门蒸菜对原料要求苛刻，任何不鲜不洁的菜蒸制出来都暴露无遗。不鲜的鱼，蒸是无法掩盖其异味的。
