武城煊饼
武城煊饼是山东省武城县的特色传统名吃,已有400多年的历史。
武城旋饼,大如盘,厚如指,色泽黄亮,皮酥馅嫩,香味四溢,使人回味无穷。饼大20厘米左右,厚2厘米左右,皮薄肉嫩,香脆可口,风味独特。起始无考,有数百年历史。
旋饼的起源地是郭庄(郭庄过去属于山东武城,1964年划给了河北省,但是旋饼的余香却留在了山东武城)。2004年被授予“山东名小吃”称号。
名字由来
旋饼的“旋”字有几种不同的写法。有的为“悬”,有的是“旋”,还有的则在“宣”旁加一个“火”字,这几种写法都各有依据。“悬”字指旋饼在烤制当中以瓦砾支架,悬空炽烤得名。““煊”用在食品上则是在武城所独有。其实,旋饼如何起源和命名并不重要,重要的是武城旋饼经过代代相传,制作工艺日臻完善,逐渐总结出一套完整的手工制作工艺流程,形成了独特的风格。
煊饼做法
武城旋饼制作过程特殊。造就了其独特的酥、香、焦等口味。武城旋饼选项料精良,面要上等、肉要精选。其制作更加讲究,和面要根据四季温度的不同掌握软硬,并反复的揉捏。馅有猪、牛、羊肉和鸡蛋的。其成品厚如指大如盘、色为金黄、入口外酥里嫩、肥而不腻、清香可口、愈吃愈香,回味无穷。武城三回头大酒店制作的旋饼在原来的基础上又发掘出“风加雪”、“三鲜”、“虾仁”等多种新品种。
旋饼的制作方法独特:将面皮包肉香菜馅、压擀成饼状,放前锅烙,再移后锅内石子上烘烤。
旋饼的制作十分讲究,选料精良,面要上等,肉要精肉,和面要根据四季温度的不同掌握软硬,依气候定水温,这个季节的水温要40度,冬天要60度。面要反复揉揣,要求面软而有劲,这样饼面才会上花、色艳。馅有猪肉的、羊肉的,也有鸡蛋的,肉要切成玉米粒大小的细块,并配以蔬菜,一般牛肉配大葱,猪肉配韭菜,羊肉配香菜,再加花椒面、味精、精盐、生姜、香油等作料调和。武城旋饼采用手工烙制,用豆秸作燃料,火要不弱、不爆、不间断,所用锅灶一般采用一洞两灶,生饼先放在前灶的鏊子里烙成型后,再移入后灶的铛子里,铛子里放着一层瓦砾作支架,旋饼就悬空在瓦砾上炽烤而成。炽烤的时候要反复刷油翻个,刷7遍后,饼面呈黄褐色,就可以出锅盛入盘中了。