酒饼

酒饼

酒饼是西社乡出名的土特产。“酒饼”即是“趜”，或称“趜药”，是酿酒时的酒母，或称酒媒，其作用是促使酿制的原料发酵，加速淀粉糖化。因此酒媒的好坏，对所酿的酒的质和量都有很大关系。

常见的土制酒饼有二种：一种形状如弹丸，它是用白坭和药制成，潮人称为“涂饼”；一种如银元大小，形状似一个“光酥饼”，它是用粘米磨粉，掺进中药药粉（这种药粉由桂皮、茴香、白芷、川芎、丁香、八角等合成，由于四季天气不同，有时用药也有若干变动），还要有顶好的“饼媒”（发酵得最透最好的酒饼）作媒引，加水调成稠糊，做成饼状，逐一放进铺满禾秆草的蒸笼中，加盖密封，置于温室，夏天约四五小时后酒饼即可发透。待饼面呈凹凸皱纹，变成焦赤色，这时便可以减低温度，搬出来让太阳晒干，即可以售卖。

冬天制洒饼因为天气寒冷，作坊的温度便要提高，除密关窗户外，还要加盖棉胎、麻袋等，必要时还要加炭炉。这样才能保证酒饼正常发酵。但旧日因温室设备简陋，没有温度计和其他科学管理，一切全靠师父的经验，因此生产没有保障。

酒饼为什么能够发酒呢？有人经过研究，发现在酒饼的表 皮，有一层霉菌，它的学名叫做“罗克斯霉菌”，据说它是由法国人卡默特发现的。其实卡默特发现“罗克斯霉菌”可以制酒，原来是从中国的酒饼中研究出来的。卡默特曾到过越南，见当地有用中国酒饼酿米酒，效果很好，而法国只能酿果酒，无法用制果酒的方法酿出米酒或杂粮酒。卡默特便买了几个中国酒饼回去进行研究，发现了这种霉菌，于是以贪天之功为已有，把这未有名称的霉菌命名为“罗克斯霉菌”，后来用“罗克斯霉菌”去造酒，又把这种造酒法，叫做“阿迈罗法”。把这功劳归入他的“发明”去。

其实所谓“阿迈罗法”，就是中国民间流传已久的酿酒方法，酒饼表皮这层霉菌中国叫做“黄衣”，汉时有写的《释名》一书中说：“麴，朽也，郁之使生衣朽败也。”又贾思勰的《齐民要术》中也有“造黄衣法”。以此证之，可见酒饼在中国的制造历史，已是源长流远了。