牛店炸鱼

牛店炸鱼

牛店炸鱼是一道美食，主料是净鱼肉，配料是绍酒，调料为香油、精盐、味精等，主要通过油炸的方法制作而成。

产品历史

据传，关东有一牛店籍人，回乡探亲，离乡时带上一包常氏炸鱼，由于路途遥远，7天才到家中，打开包品尝炸鱼，香酥如初。后来，这人重返故里，盛传牛店炸鱼奇特，“牛店炸鱼放7天不绵”的美名由此传开。

牛店炸鱼为牛店镇南街厨师张志新首创，至尽已有百余年的历史。早在30年代，炸鱼技术传给了常氏。常氏在继承师法的基础上，又实践创新，技术不断提高，形成了独具地方特色的牛店“常氏炸鱼”。

牛店炸鱼为东阿特产。呈金黄色，外酥里嫩，香脆可口，放7天而不绵，闻名于鲁西城乡，深受当地群众欢迎。

制作工艺

牛店炸鱼的制作工艺，是将二寸许的小鱼破肚取肠除鳃，洗净，加上盐、花椒面、料酒等腌制一小时，晾干浮水；然后将浸泡一天的小米（用凉水）磨成糊，加入适量的发酵粉进行发酵，待发至八成即糊内有小孔时，掺兑三分之一的新米糊，并加入面粉与碱少许和匀；再加入少许花椒面、盐、料酒调拌好，将腌制的小鱼逐个挂上糊，一个个放入烧至6成熟的炸油锅内，炸至呈金黄色时捞出晾透；再放入7成热的油中用慢火炸酥捞出，控净油即可食用。

主料:

净鱼肉150克.调料:葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克.辅料:发酵老面20克，干面粉20ke克。

食用碱3克.

佐料:植物油5克,白油30克

【制作过程】

①将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好； ②取发酵老面放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30℃处发酵。待糊发起时，下入食用碱，再放入植物油搅匀； ③锅入白油，文火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。