红菌豆腐头

红菌豆腐头

红菌豆腐头是平远县仁居镇的特产。它色红肉白味美，质地甜、韧、嫩，是一种鲜美的佐餐食品，在梅州客家地区及海内外久负盛名。

2009年03月12日，平远红菌豆腐头被梅州市人民政府列入梅州市第二批市级非物质文化遗产名录。

生产制作

取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏能成团，没有水影为止，便将它铲到垫好豆头叶（又叫“大枫叶”）或梧桐叶、芭蕉叶（干的）的簸箕里，稍凉后，用锅铲耙平慢慢压实，然后将先做过的豆腐头红菌作“菌娘”，均匀地撒在上面，（菌娘又叫菌种，有红得较快的作用，没有也可生红菌。）第一段工序便完成了。

装有豆腐头的簸箕，宜放在干净的房间里。夏天时第二天便能长出白菌，后慢慢转为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将豆腐头翻过来转到另一干净的簸箕里，同时把垫叶除掉。待两面都有红菌了，即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天气冷，则要将压好的豆腐头放在温室里才能发酵生红菌。农家无温室的则在簸箕上面盖上蓑衣、棉衣或毯子等保暖，同样能长出红菌，但时间要比夏天时长一二天。

制作红菌豆腐头，要掌握好温湿干度，如果过干过湿都会使豆腐头长出乌（黑）菌或青菌等有毒菌类。如发现这一情况，这样的豆腐头便不能吃，否则会中毒。

平远红菌豆腐头，豆腐头置锅内烘烤至四成干时放盆内发酵， 温度保持24～ 35 ℃ ，一周后豆腐头表面长出红菌， 摘下配肉煮吃， 清香甜润。亦可切片晒干， 久藏不坏。 

食用指南

红菌豆腐头的吃法很多。最常见的是做汤，即用靓猪肉、水咸菜、红菌豆腐头加葱花等配料煮成“红菌豆腐头汤”，鲜甜可口。与靓猪肉捣在一块做成蒸豆腐头肉饼，味道也甚佳。把新鲜的红菌豆腐头加盐捣烂，捏成圆形，放在锅里慢慢烘干，做成豆腐头饼，切块蒸吃亦可。