鱼丸煲
食鱼丸一道菜品,主料是海鳗,配料是老姜 、香葱 、干淀粉等,调料为盐、鸡精、绍酒等,通过小火煮制的做法而成。客家话取兆意,谐音“食唔完”。嫩滑爽甜,百年经典。用鱼头汤做底,放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲,撒一点葱花,汤浓味鲜,一流。
做法
海鳗宰杀干净,从中间片开,用刀刃将鱼肉一点一点地从鱼皮上刮下来,并去除其中的鱼刺。
在干贝中调入少许温水,浸泡至彻底回软,再滗去水分,用手拆成细丝待用。
将鱼肉放在案板上,用刀反复剁成鱼肉馅。香葱切成碎末。老姜削去外皮,切末。香菜洗净切碎。
将鱼肉馅放入一个稍大的盆中,加入姜末、香葱末、干淀粉、水、盐(1茶匙,5g)、鸡精和绍酒,将手洗干净,用手把鱼肉馅和调料混合均匀。
用手将盆中的鱼肉馅全部捞起,再用力摔入盆中,接着将鱼肉馅聚拢在一起,重新全部捞入手中,反复这个摔打的动作约300次,时间约15分钟,直将鱼肉馅摔打至有很强的韧性。可用手从一侧碰触鱼肉馅,如果另外一侧会跟着一起抖动,即说明已经摔打好了。
将鸡清汤倒入汤锅中大火烧沸,再取适量的鱼肉馅放入掌中,五指攥拳,使鱼肉馅从虎口处慢慢挤出,用小勺逐一挖起放入锅中,煮至定型制成鱼丸。
在锅中放入干贝丝、紫菜和盐(1茶匙,5g)用小火煮制约5分钟。
最后放入干粉丝继续煮制约5分钟,再淋入香油,撒入香菜碎即可。