成都凤尾酥

成都凤尾酥

成都凤尾酥是四川成都传统名点，川式点心之一，相传始于明代，是由宫廷筵席点心演变而来。外表呈浅金黄色，外酥内软，趁热食用倍觉鲜美。凤尾酥的芯料随季节而变化。根据不同的芯馅，分为鲜花凤毛酥、龙虾凤尾酥、金钩凤尾酥等等。

成都凤尾酥相传始于明代，是由宫庭筵席点心演变而来。它造型奇丽，工艺考究，操作独特而别具风格。制作上采取烫面软炸，用较高温将配制好的面团冲放成凤尾形，酥丝均匀，呈薄云状。凤尾酥心料随季节而有鲜花、龙虾、金钩几种。产品内嫩外酥，滋润化渣，香甜适口，趁热食用会倍感鲜美，为川式点心的佳品。

原料配方

一、鲜花凤尾酥

皮料：精粉13.75公斤猪脂8.25公斤

心料：川白糖6.75公斤猪脂3.15公斤瓜片2.5公斤桃米2公斤熟面粉4.5公斤蜜玫瑰3.75公斤菜油(实耗量)6.25公斤

二、龙虾、金钩凤尾酥皮料：同鲜花凤尾酥

心料：川白糖6.75公斤猪脂3.15公斤桃米2.5公斤瓜片2.5公斤熟面粉4.75公斤龙虾或金钩2公斤菜油(实耗量)6.25公斤

工艺流程调制心料→调面团→煮面皮→冷却→擦制→添加猪脂擦制→包心成型→炸制冲放→成品

制作方法

1.调制心料：将心料中所需各料准确称取，按所需先后投入并擦制拌匀。

 

2.调面团：以面粉0.55公斤加水约0.25公斤，调成水皮面团，并将面团揉制均匀。

3.煮面皮：将揉制好的面团制成2～3毫米厚、5～6厘米长、宽的面皮，入沸水锅里煮制，待煮熟为止。

4.冷却擦制：将煮熟的面皮捞至案台，边冷却边用干净湿毛巾沾去面皮表面水分，待面皮稍冷能用手操作时，立即用全力抓紧揉擦，直至擦至基本无板结硬面皮子时为止。

5.添加猪脂擦制：面皮擦均匀后，立即分批将猪脂加入，边擦边和，直至加完，擦匀为止。为避免猪脂过量，可留少许猪脂为机动。

6.包心成型：以100克重成品计算。取其熟面团55克作皮料，包入心料45克，封口处向上，捏成约9厘米高的扁圆头体，体型为上宽而薄，腰细狭，根部厚而实。

7.冲放(即炸制)：将生坯放置定位炸网内，放入油锅(油温205～215℃)冲放即成。

质量标准规格：成品高约10厘米，根实，腰微细，顶端酥丝呈鸟的尾羽状，无严重斜倾、垮丝、板结、漏心现象。

其他

色泽

浅金黄色，下深上浅、无焦糊斑点。

组织

外酥内软，皮料显层，心子均匀，无杂质。

口味

丝条酥，皮肉嫩，心香甜适口，具有该品种明显的主要原辅料香味，无异味。