塞外三鲜

塞外三鲜

塞外三鲜是著名的传统小吃。以清康熙年间承德马市街 "驴肉肥"酒楼的祖传手艺“麒麟蒸饺”、“驼油丝饼”和“山焖肉”而名。“麒麟蒸饺”为肥驴肉韭菜馅，外露一段韭菜，吃时香气四溢却无肥腻感；“驼油丝饼”用盐水和面擀片，涂驼油后卷条、蘸上花生油，盘成饼烙熟，吃时香酥可口，色味俱佳；“山焖肉”是将猪肉羊肉以中间为界隔开合装一坛，其间打入鸡蛋汁，在肉片上扎孔，内灌用黄酒、酱油、蒜末等作料调配好的汤汁，密封坛口文火焖熟，食之鲜嫩味美。

特点

以驴肉作馅，因麒麟身形似驴，故取名麒麟蒸饺。皮薄馅大，口感子香美。

在承德民间流传着这样一段故事：有一天，康熙皇帝在承德马市街微服私访。正午时，来到一家酒楼门前，忽觉腹中有些饥饿，便走进酒楼，拣一静处坐下，点了一道“隔山肉”，一张“驼油丝饼”和一盘麒麟蒸饺。

堂馆将饭菜端上来，康熙皇帝吃了几口隔山焖肉，觉得奇怪，第一口分明是细嫩的山羊肉，第二口竟改成了肥而不腻的猪肉。再看那饼，外层黄白透明，里层竟是桔红色。那麒麟蒸饺更是与众不同，咬一口，香气四溢，全无肥腻之感。康熙皇帝立即把堂信叫来问缘由。堂倌说道：“这三样都是我家主人的祖传手艺，人称‘塞外三鲜’。

康熙皇帝指着盘中的蒸饺问道：“这饺子味道确实鲜美，可每个饺子都露出来一段韭莱是什么意思？”堂倌笑道：“蒸饺普天下皆有，唯独我们的蒸饺是驴肉韭菜馅。在包饺子时，故意把韭莱馅露出来，以示货真价实，招徕食客。”康熙皇帝听了哈哈大笑道：“你们应在门口拴一头驴，写上驴肉馅饺子，这岂不比那韭菜更吸引人？”

后来，这家饭馆果真在门口拴一头驴，堂馆在门口吐喝：驴肉肥。于是，人们便给这家酒楼主人送了个绰号“驴肉肥”。“驴肉肥”经营的驴肉蒸饺驰名塞外。

全国解放初期，在公私合营时，“驴肉肥’酒楼停业。如今，随着旅游事业的发展，“驴肉肥”老字号又恢复，并有新发展。

制作方法

〔原料〕肥驴肉300克，香菇100克，火腿100一克，韭菜100克：面粉500克，香油25克，料酒、调料、精盐、猪油、鸡鸭上汤适量。

〔工艺〕

和面：将面粉掺入开水，拌和揉成面团，搓成长条，抵成40个剂子，用面杖擀成圆形面皮待用。

制馅：将肉、香菇、火腿肉、韭菜剁成细末，随即将热锅加人猪油，将肉、菜末下锅略妙一下，加入少量料酒、精盐、鸡鸭上汤，炒后和温淀粉打芡，淋入香油和胡椒粉少量，拌和馅出锅待用。

包制：手托面皮放入馅芯，对折，中间捏紧，两头露少许馅，包完上蒸屉，旺火蒸15分钟取出即成。

驼油丝饼

原料： 面粉500克、花生油20克、盐水少量、驼油(熟)30克

制作：将面粉加盐水和成面团，饧10分钟，把面团放案板上，揉匀，用擀面杖擀成大片，涂抹上驼油，卷成卷条，条与条之间洒上花生油，然后盘成圆形，再轻擀成饼状，把饼放烧热的饼铛中，饼铛内先擦一层花生油，待两面烙成金黄色，至熟即成。吃时一般应切开装盘。

山焖肉

是将猪肉羊肉以中间为界隔开合装一坛，其间打入鸡蛋汁，在肉片上扎孔，内灌用黄酒、酱油、蒜末等作料调配好的汤汁，密封坛口文火焖熟，食之鲜嫩味美。