莲蓬鸡

莲蓬鸡

莲蓬鸡是陕西省西安市的古典菜式，据传，“莲蓬鸡”创始于盛唐。当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕。帝王将相、骚人墨客常来欢宴、观荷、吟咏。随行的庖厨也触景生情，将那出水芙蓉的婀娜倩影，搬入菜肴之中，创制成别具一格的“莲蓬鸡”，千百年来盛名不衰，流传。

菜品特色

此菜以鸡肉为主料，剁酿制成荷花，成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清叶鲜，寓口福美景于一席，引发怀古之情。西安和平餐厅已故名厨李生荣制作此菜技艺精湛，有“四美”（即色美、味美、形美、营养美）兼备之誉。

原料

主料：活母鸡1只（约1000克）。

配料：鸡脯肉150克，熟莲子7粒，猪板油75克。

调料：鸡蛋清3个，精盐15克，绍酒5克，葱段50克，姜片10克，波菜汁5克，番茄酱10克，干淀粉5克，清汤1500克，熟猪油15克。

制作过程

（1）将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整），胸朝下装入蒸盆，加清汤（500克），放入葱、姜，精盐（5克），上笼旺火蒸约1.5小时。

（2）将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，分几次掺入鸡茸里，边掺边顺着一个方向搅，直到鸡茸、淀粉、鸡蛋清融合在一起，加入精盐（3克）搅成“鸡酿子”。

（3）取小吃碟一个（直径三寸），小羹匙12个，分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟。

（4）将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤（1000克）加绍酒、精盐（7克）烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、莲花漂浮汤面。

食物相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。