蒙顶山黑茶
蒙山茶，四川省雅安市特产，中国国家地理标志产品。
“蒙山茶”种植始于西汉，具有2000多年的种茶历史和丰富的文化底蕴，素有“扬子江中水，蒙山顶上茶”的美誉。1998年，素有“仙茶故乡”美名的名山县被确立为国家质量技术监督局验收合格的国家级茶叶标准示范区。
2001年12月06日，原国家质检总局批准对“蒙山茶”实施原产地域产品保护。
地域范围
四川省名山县蒙顶山镇等20个乡镇，以及雅安雨城区地处蒙山的碧峰峡镇、陇西乡2个乡镇。
特定品质
原料采自"仙茶之乡"——四川雅安名山县蒙顶山区之春分节气前早春单芽,由于茶区雨多、雾多、云多三大特点。在此得天独厚的自然环境中，茶树生长繁茂，茶芽鲜嫩，持嫩性强,并经历史传统手工工艺精制而成,从而形成了此极品蒙顶黄芽的独特品质,茶芽外形匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露；汤色黄亮透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽；叶底全芽嫩黄。
文化典故
《尚书》所谓“蔡蒙旅平者，蒙山也，在雅州，凡蜀茶尽出于此。”蒙顶种植茶树早在西汉甘露年间（公元前53年）县人吴理真亲手将七株“灵茗之种，植于五峰之中，高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”。这是我国人工种茶最早的文字记载。享有“仙茶”之誉的蒙顶茶，以它独特的品质，精湛的制艺，娟秀的外形，悠久的历史，灿烂的茶文化而蜚声中外，载誉史册。《云南记》说：“名山具出茶，有山曰蒙山，联延数十里，在县西南。古诗云：“蒙山之巅多秀岭，不生恶草生淑茗”。至今已有两千多年。现在，吴理真种茶遗址——皇茶园、汲水浇茶的古蒙泉、结庐休息的甘露石室、河神之女采茶仙姑的雕像，正吸引着众多旅游者前往参观，驻足凭吊。 世界茶文化发源地蒙顶山茶，随着南北丝绸之路走向五洲四海。 “名山之茶美于蒙，蒙顶又美之”。蒙顶茶之所以为世独珍，不仅因为它具有优良的品质，得天独厚的自然条件，而且制艺特别精良。“蒙山有茶，受全阳气，其茶芳香，为天下称道。”远在东汉，已有“雷鸣茶”、“吉祥蕊”、“圣扬花”等茶问世。“蒙顶茶味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云幂覆，久凝不散。”唐代是蒙顶茶发展的黄金时期，天宝元年（742年）入贡皇室，从此名播神州。当时进贡长安的散茶类有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，紧压茶类有龙团、凤饼。宪宗时，蒙顶茶已成为进贡最多的一种，《元和郡县志》载：“蒙山在县西十里，今每岁贡茶，为蜀之最”。蒙顶茶因入贡京华而誉满天下后，达官贵人不惜重金争相购买，身价百倍，昂贵异常。“蜀茶得名蒙顶，元和以前，束帛不能易一斤先春蒙茶”。因此，当时名山农民种茶的积极性受到极大刺激。“以是蒙山先后之人竞栽茶，以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千、万斤。”可谓盛况空前。唐代，中日经济文化交流频繁，日本从公元630－894年间，派出大批遣唐使来中国学习政治、经济、语言文字、佛教文化、生产技术、建筑艺术等，前后共13次，每次多达数百人，包括大使、副使、留学生、留僧以及随员。文宗开成五年（840年）留学僧慈觉大师圆仁学习期满，从长安回日本，唐皇李昂向他馈赠的礼物中，即有“蒙顶茶二斤，团茶一串。”此时，蒙顶茶不仅在国内享有很高声誉，而且已作为国家级礼茶，飘洋过海传到国外。 如果说唐代开创了蒙顶茶发展的黄金时期，那么，宋代则是蒙顶茶和名山边茶发展的极盛时期。蒙顶茶的质量有很大提高，制茶技艺进一步完善，创制出万春银叶、玉叶长春等贡品。那时，四川茶叶产量居全国第一，名山茶叶产量又居四川之首。从宋神宗元丰初年起，近百年中，名山茶叶产量常在一百万公斤左右。 名山茶叶成为西南、西北地区少数民族所特别喜爱、适合他们饮用的“边茶”，特诏“专以雅州名山茶易马，不得他用。”并“立为永法”。名山茶叶成为历代王朝与藏族、回鹘等族进行茶马贸易的专用商品，成为汉族人民同藏族、回鹘等族人民增强政治、经济、文化交流的重要纽带。 蒙顶茶自唐以来，一千多年中岁岁进贡，年年送京，直至民国除旧革新。解放后，蒙顶名茶得到应有的恢复和发展，蒙山茶场运用现代制茶技艺，按照古传贡茶的特点，恢复石花、黄芽、甘露、万春银叶、玉叶长春等名茶生产。上世纪80年代，又创制春露、春眉等名茶。蒙顶名茶多次被评为 国家、省优、部优产品，前3种名茶已作为国家级礼茶。近10年来，蒙顶名茶得到前所未有的发展，产量增长，质量提高，不仅为国内人民所喜爱，而且跻身于国际市场，深受美国、日本、泰国、瑞士、斯里兰卡等国人民青睐。香港《文汇报》曾以“昔日皇帝茶，今入百姓家”为题，报道蒙顶茶“不愧为实至名归之茶中极品”。
品种特点
蒙山茶属绿茶类，特色名茶品种主要包括蒙顶甘露、蒙顶石花、蒙顶黄芽、蒙山毛峰、蒙山春露茶，在制作上不发酵，制作工序因各茶种各有不同。蒙顶甘露，采摘标准为一芽一叶初展，新鲜芽叶适当摊放，以高温杀青，经三炒、三揉、三烘和整形工序。外形美观，条索紧卷，浅绿油润，香气高爽，味醇甘鲜，汤黄微碧，清澈明亮。蒙顶石花，嫩芽经杀青后，即在锅中整形，后经摊凉再入锅复炒，低温烘干。银芽扁直整齐，汤色黄碧，香气纯鲜，味甘隽永。蒙顶黄芽，制法与石花大同小异，唯杀青后要揉捻。色泽黄亮，芽呈金黄色，香纯清，味浓鲜，汤色清黄明亮。
蒙山茶甜香浓郁，汤黄绿亮，味甘鲜醇，叶底黄绿明亮，黄芽扁平挺直，色黄油润，金芽披毫。甘露紧秀银毫，翠绿油润，万春银叶紧细披毫，嫩绿油润，玉叶长春紧细多毫，墨绿油润。
品种分类
黄芽
黄茶珍品。宋代诗人文彦博《蒙顶茶诗》称“旧谱最称蒙山味，露芽云液胜醍醐”，蒙顶黄芽自唐至清皆为贡品。蒙顶黄芽采用早、嫩、鲜、壮独芽为原料，沿袭传统“包黄”独特工艺，精心制作而成，每千克蒙顶黄芽约8万粒茶芽组成。其形嫩芽肥壮、扁平匀齐，色黄润隐毫；汤黄透碧，香甜而鲜嫩，味甘醇鲜爽；冲泡品饮时，叶态似嫩笋，直立起伏。
石花
陈椽《茶业通史》载：“名茶石花，在唐朝就已驰名全国，石花年年入贡，列为珍奇宝物，收藏数载其色如故。”茶名取于“石髓香粘绝品花”诗句，古籍载：“其叶细而长，味甘而清，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散。”今日之蒙顶石花，精选肥壮单芽制作，其形芽扁而直、匀齐，色翠隐毫；汤碧而清，香高味鲜；冲泡品饮时，叶态嫩芽挺锐似峰，如奇峰顶上的石花。
甘露
创于明朝嘉靖二十年（1541年），誉为“人间甘露”，堪称佳品。蒙顶甘露茶采摘细嫩，制工精湛，外形美观，内质优异。于早春采摘一芽一叶初展原料，鲜叶细嫩，内含物丰富。其形卷曲多毫，嫩绿色润；香高而芬芳，味鲜浓甘醇；冲泡品饮时，叶态似花儿，嫩匀成朵。
毛峰
因形状紧细、芽峰挺直、披白毫，恰似高山雪峰而得名。于早春采摘一芽一、二叶初展原料，精细制作而成。其形紧细、挺直，色黛绿鲜润、披白毫；汤色明澈，清香高长，滋味鲜浓、醇厚甜；冲泡品饮时，叶态嫩匀成花朵。蒙山毛峰品质优，产量大。
藏茶
中国黑茶始制于四川，雅安藏茶因产于雅安，唐宋以来畅销藏区而得名。饮藏茶可促进摄入体内的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化，有“宁可三日无粮、不可一日无茶”，“一日无茶则滞、三日无茶则病”之说，其传统制作工艺是国家级非物质文化遗产。藏茶含有丰富的茶色素、茶多糖等特殊成分，雅安藏茶独特的“渥堆”工艺，促进茶叶中多种有益物质充分转化，使藏茶的保健价值更高，药理功效更显著，有利解腻、促进消化、帮助睡眠。
万春银叶
创制于北宋宣和二年（1120年），采摘期较前三种稍晚，一芽一叶全展或一芽二叶初展，茶形紧细匀卷，全覆银毫。汤碧绿明澈，滋味鲜醇。因汤绿毫白，故名万春银叶。
玉叶长春
创制于北宋政和二年（1112年），一芽二叶初展，谷雨前后采摘。外形体圆挺直，墨绿似玉而得名。汤色黄绿，叶底细嫩，香气清雅持久，味浓而鲜。
产地环境
蒙山茶之所以优质独特，还是与它特殊的地理环境与气候土壤分不开。蒙山茶产地名山三面环山，形若“U”字，其间有一分水岭，将其分割为岷江流域和青衣江流域两部分。地貌以平坝丘陵为主，蒙顶山、莲花山、总岗山三山环绕，形成辖区的天然屏障。坪岗交错，溪谷纷呈，为川西老冲积地之一。境内土层深厚，酸性微酸性土壤占70%以上，森林覆盖率达44%以上。
优良的地理环境适宜发展茶叶生产。蒙山茶产地属中纬度亚热带湿润气候，年平均气温15.5℃，大于或等于10℃的年积温4772.5℃，无霜期298天，年均降雨量1519.9毫米，蒸发量1029.6毫米，年平均相对湿度82%，年平均日期1035.5小时，为低光辐射区，气候温和，雨量充沛，四季分明，为茶树的生长和有益内含物质的形成提供了得天独厚的气候条件。
历史渊源
西汉
尽管不能证明茶树的种植始于何时，但是从现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川是茶树种植和茶叶制造的起源地。迄今为止，能够证明的最早开始人工茶树种植的地方是四川的蒙顶山。
西汉甘露三年（前53年），蒙山县人吴理真在蒙顶山驯化野生茶树，研究制茶工艺，开创了世界人工植茶的先河。陶谷的《清异录》载：“吴理真住蒙顶，结庵种茶凡三年，味方全美，得绝佳者曰‘圣扬花’、‘吉祥蕊’。”
汉宣帝甘露年间（前53—前50），吴理真母亲生病，久治不愈。吴理真上山砍柴，偶然发现野生茶树，便摘取茶叶回家，为母煎服。母亲喝下茶汤后，身体日渐康复，终得痊愈。因怕母亲再次发病，吴理真走遍蒙山，先后找到八株（或说七株）野生茶树，亲手植于蒙顶五峰莲花座心。其茶树为蒙山原产，“高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”、“其叶细长，叶脉对分”。吴理真精心种植这些茶树，并坚持采摘茶叶煎水给母亲服用。其母终得长寿。在他的带动下，蒙山逐渐由采撷野生茶叶到人工种植。吴理真驯化野生茶树，开创人工种茶之先河，是中国有文字记载的最早的种茶人，被誉为“中国植茶始祖”，名山因此誉为“茶祖故里”。
唐代
唐代是蒙顶茶发展的黄金时期，唐玄宗天宝元年（742年）蒙顶茶开始入贡皇室，从此名播神州。唐宪宗元和八年（813年），李吉甫撰《元和郡县图志》：严道县蒙山在县南十里，今每岁贡茶为蜀之最。元和十一年（816年），杨晔《膳夫经手录》记：“蜀茶得名蒙顶，于元和以前束帛不能易一斤先春蒙顶。”唐敬宗宝历元年（825年），李肇撰《唐国史补》：剑南有蒙顶石花，或小方或散芽，号为第一。唐文宗开成五年（840年），蒙山茶传入日本。
唐朝白居易的“琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山”，对蒙山茶给予了很高评价。《四川通志》说：“自唐朝列为贡茶，建立御茶园”。蒙顶茶自唐以来，1000多年中岁岁进贡，年年送京，直至民国除旧革新。
宋代
宋神宗熙宁七年（1074年）、九年（1076年）提举茶马司先后在名山、百丈设置“茶场”，尽“榷”全县茶叶。元丰四年（1081年），神宗下诏：“专以雅州名山茶为易马用”。宋徽宗建中靖国元年（1107年）重申神宗原诏：“用名山茶易蕃马”并“定为永法”。宋孝宗淳熙十三年（1186年），蒙顶茶创始人吴理真，被封为“甘露普慧妙济禅师”。
明代
上清峰的七株“仙茶”，进一步神化，列为正贡茶。并在该处修建石栏围护，取名“皇茶园”。明蒙顶贡茶，改制芽茶进贡。蒙饼制艺，开始改为炒青，重色、香、味、形。所制黄芽、石花、芽白、雀舌驰誉全国。创制“甘露”名茶，质量超过唐、宋时代的“石花”。李时珍《本草纲目》记：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者温而主祛疾。”
清代
清蒙顶“仙茶”演变为皇室祭祀太庙之物，“皇茶园”外所产茶叶，开始列为正贡，副贡和陪贡。光绪三十二年（1906年）名山王恒升、李裕公等18家茶商，为抵制印茶侵销西藏，集资5万两白银筹建“名山茶叶有限公司”。
民国
民国二十六年（1937年），名山县成立茶业同业公会，入会会员172人。
新中国
解放后，蒙顶名茶得到迅速的恢复和发展，蒙山茶场运用现代制茶技艺，按照古传贡茶的特点，恢复石花、黄芽、甘露、万春银叶、玉叶长春等名茶生产。
1958年，名山县组织800余人上蒙顶山开荒种茶。并以净居庵为场部，建立了茶叶培植场。
1959年，“蒙顶甘露”被列为中国十大名茶之一。
1963年，成立“四川省国营蒙山茶场”。
1979年，国营蒙山茶场李家光等人在蒙顶山中部海拔1400米处柴山岗娄子岩，发现四株千年古茶树。
20世纪80年代，创制出露、春眉等名茶。
1981年，“蒙顶”商标在国家工商总局注册。
2003年，“蒙山茶场”改制。
2004年，《世界茶文化蒙顶山宣言》在蒙顶山发表，明确了蒙顶山是世界茶文化的发源地，世界茶文明的发祥地，确立了蒙顶山是世界茶文化圣山的地位。
生产情况
2001年，蒙山茶获得地理标志产品保护后，蒙山茶种植面积近5万公顷，制茶企业达数十家，产值达数亿元。
产品荣誉
2001年12月06日，原国家质检总局批准对“蒙山茶”实施原产地域产品保护。
2010年，蒙山茶获得四川省著名商标称号。
地理标志
地域保护范围
蒙山茶原产地域范围以蒙山茶原产地域保护申报办公室《关于蒙山茶原产地域产品保护区域范围的补充说明》（川蒙保护办〔2001〕06号）提出的地域范围为准，包括四川省雅安市名山县以及雅安市雨城区地处蒙山的碧峰峡镇后盐村和陇西乡陇西村、蒙泉村。
质量技术要求
一、茶树栽培
（一）茶树品种
应符合GB11767。以蒙山群体种选育出的名山白毫131、名山早311、名山特早芽213、蒙山9号、蒙山11号、蒙山16号、蒙山23号等国家级、省级茶树优良品种为蒙山茶主栽品种。
（二）土壤要求
砂、粘适中的壤土，土层深度35厘米以上，pH值4.0—6.5之间，有机质含量1.5%以上，全氮0.10%以上，水解性氮100毫克/千克以上，速效磷10毫克/千克以上，速效钾80毫克/千克以上。土壤中的重金属含量应符合NY5020的要求。
（三）栽培技术
栽培技术应符合NY/T5018的要求。
（四）采摘技术
二、工艺流程
（一）蒙顶黄芽工艺流程
鲜叶摊放→杀青→摊凉→炒二青→包黄→炒三青→堆黄→四炒→干燥提毫→烘干→整理→拼配→烘焙提香→定量装箱入库。
（二）蒙顶石花工艺流程
鲜叶摊放→杀青→摊凉→炒二青→摊凉→干燥提毫→烘干→整理→拼配→烘焙提香→定量装箱入库。
（三）蒙顶甘露（蒙山毛峰、蒙山春露）工艺流程
鲜叶摊放→杀青→摊凉→头揉→炒（烘）二青→摊凉→二揉→干燥（炒或烘）→傲形提毫→烘干→整理→拼配→烘焙提香→定量装箱入库。
（四）烘青工艺流程
鲜叶摊放→杀青→摊凉→头揉→篇块→烘二青→摊凉→二揉→解块→初烘→摊凉→复烘→精制筛分→风选→拣梗→拼配→复烘→定量装箱（袋）入库。
（五）炒青茶工艺流程
鲜叶摊放→杀青→摊凉→头揉→解块→烘二青→摊凉→二揉→解块→炒千→车色→精制筛分→风选→拣梗→拼配→炒足干→定量装箱（袋）入库。
（六）蒸青绿茶工艺流程
鲜叶摊放→蒸气杀青→冷却→初干初揉→粗揉→平揉→中揉→精揉→烘干→抖筛→平园筛→拣梗→风选→检验→拼配→定量包装入库。
（七）茉莉花茶工艺流程
三、感官品质
按NY/T787和蒙山茶实物标样执行。
四、理化指标
（一）水分：按GB/T8304的规定执行。
（二）粉末：按GB/T8311的规定执行。
（三）总灰分：按GB/T8306的规定执行。
