拨鱼

拨鱼

拨鱼一般指剔尖。 剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众喜欢，是山西面食中极具代表性的一种。

剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。

白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口，是晋中民间主要面食之一。

在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类"；用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类"；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等，花样繁多，各具特色。

剔尖是晋语区百姓家庭日常的一种面食，晋语称作剔拔股，签拔股，或剔鱼子等，在北京等地也称作拨鱼儿。将面和得较稀软，放在形状大小如乒乓球板的专用板子上，左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长），将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。煮熟后捞出，浇上菜或卤食用。

剔尖口感软滑，较好消化。

传说

烹饪

原料

面粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油（可根据自己的喜好和口味增减份量）

做法

1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少许酱油稍稍腌渍；葱姜切丝

2.炒锅放少许油，微热后放入花椒炸至有香味

3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色

4.将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可

5.中火炖至土豆、北瓜酥烂，汤汁浓稠后关火

6.取一只汤锅放入适量清水大火做开，将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中

7.在炖菜期间，取一小碗面粉，加入1/2碗清水

8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后，醒半小时(图3)

9.将加入卤汁的汤锅再次做开（图4）

10.取一只扁铲，铲适量面团（图5）

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面（图6）

12.待汤锅内剔尖颜色变得透亮，用筷子夹起感觉发硬后关火，撒香菜、香葱即可食用

功效

在渐渐凉爽的初秋吃一碗原汤化原食的剔尖，最是养胃不过了。北瓜色泽金黄，口感绵软黏甜，再配上光滑有嚼劲的剔尖，这滋味真是天生绝配。燥是秋天的主气，“秋燥”之气最容易伤肺，人们初秋就应慎防“秋燥”，北瓜形如南瓜而较小，又称为桃南瓜，其性味甘平，无毒，具有润肺止喘功效，正适合初秋的季节食用。

剔尖拨鱼

剔尖的家庭制法两种(拨鱼和剔拨股)拨鱼又称一拨拉剔尖。将和好的面团放在碗内(碗边不能有缺口)，左手执碗，右手执一竹剔筷，和转盘剔尖的剔法相同，将面剔入锅内煮熟即成。因面是圆肚两头尖，形似小鱼，俗称拨鱼。

剔拨股将面团放在特制的铁、(木)铲上按扁，用铁筷(一根如普通香柱条粗的圆铁筷)将面一根一根地剔拨入锅内煮熟，俗称剔拨股!

剔尖拔鱼

剔尖拔鱼

也就是盛面的用具不同,手法是相同的!

获得荣誉

2022年6月12日，入选十大山西面食。