客家黄老酒

客家黄老酒

客家黄酒，广东省江门市鹤山市地方传统技艺，广东省江门市鹤山市县级非物质文化遗产之一。

客家黄酒制作历史悠久，距21世纪初有700余年，主要分布在鹤山市鹤城镇一带。客家黄酒酒色橙黄，酒味香甜，齿舌留香，其制作过程包括挑选糯米、清洗糯米、浸泡糯米、蒸煮糯米、撒曲入缸、封缸灭菌、储藏发酵。

2007年，客家黄酒入选鹤山市第一批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。

历史渊源

鹤城客家人在喜庆日子或节日，通常备有黄酒用以招待客人，客家人自南下到鹤山定居以来，一直保存着酿黄酒的传统习俗。每到冬天大糯收获以后，客家人就会酿埕黄酒存放起来，以备节日或喜庆时饮用，尤其有女人怀孕的家庭，在坐月子期间，必用黄酒煮成“鸡酒”补身子。这种客家黄酒，是用糯米、酒饼、红粬酿制而成的，客家人家家户户都会酿制，一般是由家里的女主人负责酿制。酿制鹤城客家黄酒，主要是准备给产妇饮用和摆“满月酒”招待亲戚宾客；过年、嫁娶、过节等日子也备有客家黄酒。鹤城仍有大部分客家人有在家庭酿制客家黄酒的习惯，这个传统习俗流传21世纪初。 [4] 

工艺流程

酿制一次黄酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以酿出约25斤黄酒。

一、挑选糯米

要选择上好的糯米，要没有杂质，颗粒饱满。一般选用白糯米，也可以选用黑糯米。

二、清洗糯米

传统的客家人喜用山泉水来淘洗糯米，并用山泉水来制作黄酒。

三、浸泡糯米

鹤山的客家人很注重浸泡糯米，一般将洗净的糯米用清水泡一个半钟头。不能泡太长时间，不然煮米时容易煮得过烂。

四、蒸煮糯米

与平时煮饭不同，一定要先将水煮开再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面刚刚高出米面即可。因为经过浸泡，糯米已经吸饱了水分。有的家庭喜欢用泡米水煮，认为更有营养；有的家庭喜欢用清水煮，感觉更好掌握。过去，要生柴火煮糯米，火候不稳定，用泡米水煮，经验不足容易煮焦。有的家庭会用筷子或锅铲柄将糯米插出一些小洞，使糯米受热更加均匀。等糯米煮开后，就要熄火，继续盖上锅盖，焖一段时间。随后煮好的糯米要在竹筛上平摊放凉。

五、撒曲入缸

当糯米凉下来，就要一点点地加入磨碎的酒饼和上色的酒曲，轻轻慢慢地搅拌均匀，再一层一层得铺入酒缸中。整个过程不能再加入一滴水，否则在广东炎热的气候下，容易引起变质，酿出的黄酒又酸又苦。所有的酒水都出自于发酵的糯米之中，因此鹤山客家黄酒的味道更为浓醇。

六、封缸灭菌

酒缸口和酒缸盖之间要垫上几层纱布，再用胶带绑紧酒缸盖，将酒缸密封起来。以前传统制作黄酒，并没有杀菌的要求，但是鹤山的客家人用谷壳包裹住整个酒缸，放在砖砌的围炉里点火烧。这种火是暗火，比烧炭的火小很多，这样温和的加热可以起到杀菌的效果，又不致使酒缸爆裂。这个过程叫作“煨酒”，客家人常说“懒人做不了客家黄酒”。

七、储藏发酵

处理好的酒缸，储存在阴凉的砖瓦房里，经过６个月至１年后，糯米充分发酵，黄酒就酿成了。打开盖子，远远就能闻到浓郁的香甜气味，院子、房间都弥漫着诱人的味道。上等的黄酒呈微微透亮的浅棕黄色，一定要带一点点零星的沉淀，并具有葡萄酒那样的层次感，晕染着齿边、舌根，清爽甘醇。 

传承保护

传承价值

黄酒积淀的是一种深厚的客家文化。客家人的生活离不开黄酒，客家黄酒可去除原料中的腥味、杂味，并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸鱼、炖肉，都离不开黄酒，因而客家美食具有独特的风味。此外，黄酒一年四季可用于佐餐，能够提神、开胃、助消化。对于客家人来说，重要的便是黄酒的营养价值和滋补作用。

传承状况

鹤城每家每户的女主人都会酿制黄酒。黄酒的酿造技术过去只传媳妇，不传女儿，可见黄酒在客家人心中拥有重要的位置。随着社会经济的不断发展，这一传统习俗早已被打破。21世纪初，只要感兴趣的都可以学习酿制黄酒。

保护措施

2022年6月11日，鹤城镇新时代文明实践所、镇公益创投项目主办的（紫丹苏陶、客家黄酒）非遗技艺传承制作培训班在鹤城村举办。

社会影响

重要活动

2020年6月15日，客家黄酒在鹤山市举办的《鹤山市非遗保护成就图片展》中展出。