兰州砂锅
兰州砂锅制作有着悠久的历史，其选料严谨，工艺精良，坚固耐用。
历史背景
“兰州砂锅，驰名各县；坚固耐用，轻巧灵便；不炸不裂，米汤，又香又粘；煎炒鸡蛋，既嫩且鲜；熟菜炖药，色味俱全。”这是于今流传兰州的一首《砂锅谣》。
砂锅子属陶器的一个分支。陶器大体分为细泥红陶和加砂粗陶两种。兰州陶器历史极为悠久。据考，兰州仰韶文化的彩陶，经历了两千多年历史，著称全国，有半坡、庙底沟、石岭下、马家窑、半山、马厂诸型：齐家文化彩陶的遗存，近年也有发现；火烧沟类型的文化和沙井文化、辛店文化都有彩陶遗存。这些陶器，彩绘色调单纯明快，黑白相映，图案多层排列，旋动多变，技艺精熟，是甘肃古彩陶艺术的瑰宝。一九六六年兰州王保保城出土的马家窑类型带盖罐，通高12.4厘米，口径6.2厘米，造型优美，配色谐调，是我国古陶器中的珍品。
兰州砂锅子。包括砂罐、砂壶、煨罐、火锅等二十多个品种，自古为城乡人民所喜爱，是甘肃省久负盛名的传统产品。关于兰州砂锅的起源，一说于一八六一年由武威传来。最初由范姓制造砂罐。其用途有二：一是在罐内装上石灰等物，作防御武器；二是用于化钢、制造各种工具，遂制造粗砂陶器产品。
一说是兰州砂锅子的雏型即远古时代的陶“釜”。其理由有二：一是兰州青白石公社白道坪出土的古陶器证明远在新石器时代兰州人就已制造陶器了；二是据考兰州黄河北岸徐家坪发现的十二座土陶古窑，以及同时出土的文物，系五千年前原始氏族社会遗址。由于兰州土质得天独厚，砂锅子始于古代，流传于今也不是没有可能的。据明、清史料中记载：阿干、黄河北林凤关兰州陶器具有一定规模。清末慕寿祺所编《甘宁青史略》载，远在明末，兰州砂锅子已行销西北各省。六十年代初，据当时年逾七十六岁的老艺人沈中英追述，其父沈泽林在清朝同治六年，就在雷坛河范家学制砂锅子，出徒后同下西园王家开业。至民国初年，兰州制造砂锅子的又增加高、陈、吴、李等数家。多前门开店，后门生产。但由于生产落后，设备简陋，发展缓慢，其生产远不能满足社会需要。至解放初，从业约三十人左右，年产量约为十万件。一九五六年，在合作化运动中，兰州建立了两个生产砂锅子的合作社，从业人员增至五十七人，品种增加到二十二个，最高年产达十三万九千多件，一九八0年年产量高达三十二万多件。
选料
兰州砂锅子选料谨严，工艺精良。它选用兰州大煤山色青、质细、无杂质、柔软、韧性好、耐火强度高的坩泥、好块煤、白土以及有、无烟煤。其制法是先把选好的坩泥粉碎，把块煤烧成半生的渣子，拣尽釉子，筛尽白灰，粉碎成细末，再把白土磨成细末，制成锅坯，晾干，上釉子，装窑，焙烧而成。
用途
兰州砂锅用途极广，使用价值很高，为全省城乡人民所喜爱，亦作为特产，被来兰旅客带往全国各地。兰州厨师尤喜用砂锅子烹制出闻名遐迩的“砂锅丸子”、“砂锅豆腐”、“酸菜火锅”等等。在民间和高级筵席中许多具有地方特色的名菜，以砂锅所烹者最为讲究。
历史沿革
“丑砂锅”曾为明肃王贡品
兰州砂锅是一种陶器，属于陶器中的夹砂粗陶，它采用兰州近郊盛产煤炭的阿干镇一带煤矸制成，由于其物美价廉，是旧时兰州人家中必不可少的生活用品。旧时，兰州砂锅在兰州民间被广泛使用，多少年来，兰州工匠传承并创新砂锅制造技艺，生产的砂锅别具一格。兰州地方史专家邓明先生介绍，兰州砂锅是一种很实用的器皿，在上个世纪70年代以前，由于铁器和瓷器相对匮乏，砂锅是兰州人们的主要炊具。兰州砂锅其貌不扬，外形简洁粗朴，色泽呈黑黄，它没有瓷器那样精致、光鲜，不仅受普通百姓的喜欢，并且得到皇家的喜爱，相传：明代肃藩王每年向朝廷进贡甘肃的名优特产，名叫“进上八宝珍品”，它们分别是：雪蜜(岷县白蜂蜜)、徽琼(徽县烧酒)、夜光杯(酒泉名产)、银丝(兰州水烟)、胭脂肉(陇西腊肉)、鞑家贡(酒泉毡窝)、兰州醉瓜和兰州砂锅。外表“丑陋”的兰州砂锅能跻身于皇家的“八宝珍品”之中，与其他甘肃名特优产品一同做贡品，说明兰州砂锅确实是一种质地很优良的日常用品。解放前兰州知名艺人李海舟曾作《砂锅谣》，称赞它的好处：“兰州砂锅，驰名各县;坚固耐用，轻巧灵便;不裂不炸，没有沙眼;做菜快熟，炖肉肯烂;烧汤炒菜，颜色不变;滚下米汤，又香又甜;炒下鸡蛋，既嫩且鲜;烹茶煎药，色味俱全。”
砂锅源自南山阿干镇
那首在甘青宁三省区广泛流传的民歌《小放牛》中，就有一句很经典的歌词，唱道“走了个阿干县哪啊，买了个大砂锅，养(生)下地儿女多，抢着吃饭去哪啊，就把那锅砸破。世上的穷人多，哪一个就像我。”这首流传数百年的民歌，说明兰州砂锅悠久的历史，也证明阿干镇为兰州砂锅的主产地，旧时候在甘宁青地区人们的印象中，阿干镇就是兰州砂锅的代名词。据考证，兰州砂锅最早是从阿干镇开始制作的，阿干镇也是兰州砂锅的主要生产地。制作砂锅的原料主要是阿干镇一带出产的软矸泥，碾成粉末的软矸加上炉渣粉经过反复搅拌和成泥，之后经过多次锤打，使之柔软而有韧性，然后放在模子上用木板敲打成型，干燥后再上涂上釉子，就可以入窑烧制。据《七里河区志》上关于阿干镇文字记录，西宁道杨应琚《据鞍录》记载，清乾隆4年(1739年)杨应琚至阿干，“见居民皆以陶为业，墙脚屋脊皆窳器焉”。解放前，阿干镇为砂锅作坊(兰州方言称为锅锅厂)集中的地方，二三十家锅锅厂之多，解放后公私合营后成为几个大的工厂，兰州市耐火材料厂、七里河区耐火材料厂、阿干镇耐火材料厂和阿干村耐火厂等，砂锅只是其中一个产品，主要产品为工业用的耐火砖，到了上个世纪七十年代后，随着铁锅和铝锅的普遍使用，砂锅产量下降很大，后来这些大厂子不做砂锅了。
据明清史料记载，阿干、黄河北的风林关兰州陶器具有一定规模。清末慕寿祺所编的《甘宁青史略》载，远在明末，兰州砂锅已经行销西北各省。《甘肃风味指南》记载，1960年初，76岁的沈中英老人追述，其父沈泽林在清朝同治六年，就在雷坛河范家学制砂锅，至民国初年，兰州制作砂锅的又增加高、陈、吴、李等数家。当时全为前店后场的作坊，解放初，从业人员约30人左右，年产量约为10万件，1956年在合作化运动中，成立两个生产砂锅的合作社，从业人员增至57人，品种增加到22种，最高年产量为13万9千多件，1980年年产量高达32万多件。
砂锅老工匠的回
85岁的石藏金老人，是兰州地区部分还健在的老砂锅匠人。他家祖上几代在阿干镇制作砂锅，他从13岁就开始进砂锅作坊干活，解放后在七里河区耐火材料厂上班，40年来一直从事砂锅制作，到1980年退休后才停下来。石藏金老人回忆说，最早有阿干镇上二三十家锅锅厂，其中较大的有康家、张家、石家、孟家等锅锅厂，砂锅型号有大改号、改号、头号……蛋蛋锅等十几种，有药罐、砂罐、砂壶、煨罐等十几个品种的日用品。最小的蛋蛋锅是来熬胡麻水用的，旧时的妇女们没有好的化妆品，用蛋蛋锅熬出胡麻水来保养、定型头发，当时人们称做抿头水。还有一种小茶罐大约只有2寸高、1寸粗，是熬茶用的，因为体积小、加热快，被人们叫做“摧子”，熬出的茶和中药一样苦，主要是下苦力的人喝了提神。那时候，多数砂锅作坊是间歇生产的，每到农忙时候就停下来，农闲再开始生产，只有他们石家锅锅厂等两三家是全年生产的。阿干镇出产的砂锅部分卖到兰州城及周边县份，更多的砂锅被脚户们运到洮岷州、河州、青海等地出售。煤矸分为软矸和硬矸两种，制作砂锅用的是全部是软矸，挖矸的矸洞子主要在阿干镇的娘娘沟、大矸沟和大煤山的小山顶，其中最好的软矸是娘娘沟的。烧制砂锅的煤炭以阿干镇山寨煤窑上的为最好。
石藏金说，解放前的锅锅厂不是很大，阿干镇只有少数几家比较大。阿干镇锅锅厂比较集中，整体规模较大。此外，兰州其他地方也有锅锅厂，当时在水磨沟口的雷坛河、城内的新关(广武门)和黄河北边都有锅锅厂，这些锅锅厂用的矸和煤炭都出自阿干镇。
渗入兰州文化之中
作为普通的炊具，砂锅在旧时使用很普遍，砂锅已与百姓的生活密不可分，经历数百年历史的沉淀，兰州砂锅已经渗透到兰州民间文化之中，与砂锅相关典故和词语在兰州频繁地使用，如今在百姓俗语中都有兰州砂锅的影子，可见旧时砂锅是兰州人离不了的一种生活器皿，兰州人熬中药的药罐子也是砂锅的延伸产品，属于砂锅的一个种类。
在上个世纪七八十年代以前，兰州人还经常使用“兰州砂锅子”这个词语，这是兰州人对人的一种贬义称呼，在骂人时经常使用。兰州文史专家邓明先生解释说，清朝后期时一些八旗子弟不务正业，家道中落后生活无所依靠，就在辕门外(现中央广场)的月牙桥下寄生。他们白天捧着砂锅在城内到处要饭，夜间睡在桥下面。如果衙门中的官员外出时，就发给这些人穿上号服，让他们打着旗帜和牌子出行。旧时候，兰州人带着孩子路过辕门，经常指着桥下的那些叫花子对孩子说，如果不从小学好，长大就会变成兰州砂锅子。由此，“兰州砂锅子”在兰州演变成对叫花子的代称。旧时候，有一句形容兰州落后状况的著名顺口溜，就是前几年一个兰州方言的快板又提起的俗语：“炕上睡的尕老汉，砂锅里煮的洋芋蛋。”在兰州人经常使用的歇后语中，有许多有关砂锅的词语，如：“打破砂锅——问(纹)到底”、“砂锅子捣蒜——一锤子的买卖”等等。兰州著名小吃“热冬果”和“灰豆”都是用砂锅慢火煮的。
强大生命力
作为炊具的兰州砂锅，本地厨师手中花样百出，他们利用砂锅烹制出许多精美的佳肴，有“砂锅豆腐”、“砂锅丸子”、“什锦砂锅”等小吃，汤鲜味美，经济实惠，是人们非常喜欢的美味佳品，“兰州砂锅”成了一个知名品牌，于今仍受到兰州人的钟爱，在兰州的大街小巷都可见挂着“兰州砂锅”招牌的店铺。旧时兰州有句俗语：砂锅不滚，滚了不肯，就是说砂锅非常适于炖煮食物，可以将食物的味道全部煮出来，同时调料也渗进食物中，形成味美汤香的佳肴。随着铁、铝等新材质器皿的普遍使用，人们在日常生活中基本不用砂锅，但是兰州砂锅品质独特，它所烹出的食物风味独特，让人们不能完全舍弃。在时下各种高科技产品流行的时期，由于其耐高温、耐酸碱、稳定性好，煮肉味香，不易发馊，依然深受人们欢迎，作为兰州地方特有的一种炊具保留下来。
诞生在千万年前
兰州地方史专家邓明先生介绍，兰州砂锅究竟是什么时候开始制作的，已经无从考证了，有关兰州砂锅的最早记载见于明清时期的文字中。兰州市博物馆文博馆员李铁雁对陶器精于研究，他说没有文字证明兰州砂锅起源于什么时候，但是根据砂锅的制作原料和器型等特征分析，砂锅与新石器时代的陶器一脉相承，属于一种夹沙陶器。夹沙陶硬度强、耐高温，常适于烧煮食物，是古人常用的加工熟食的器物。据此推断兰州砂锅至少有6000至10000年的历史。兰州砂锅制作工艺并不是十分复杂，但是需要很多技巧，只有熟练工匠才能做出精美的砂锅。采用的原料主要为柔软、韧性好、耐火强度高的煤矸，和上碾成粉末的炉渣，拌均匀加水和成泥，多次击打使矸泥很柔韧，然后在专用的模具上拓成形，凉干之后再上釉，在明火上直接焙烧成砂锅。
