烧白桃

烧白桃

烧白桃是一道以青鱼为主要食材，冬笋、蚕豆为辅料的一款鱼类菜肴。菜品口感咸鲜味，此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。

所需食材

主料：青鱼500克

辅料：冬笋25克，淀粉，蚕豆8克、猪油（炼制）30克、 白砂糖10克、 味精2克、 小葱10克、 姜5克、 黄酒15克、酱油25克、 香油5克

制作方法

1. 将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉；

2. 笋肉切成柳叶片；

3. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻；

4. 即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6 分钟；

5. 待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡；

6. 待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下；

7. 这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。

工艺提示

1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；

2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

食用须知

营养价值

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

青鱼面颊的眼瞠部位，因鱼眼周围的肉形如白桃，故名。