扣三丝

扣三丝

扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。

做法

1. 将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；

2. 将鸡脯肉洗净，煮熟；

3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；

4. 将冬笋丝过热水氽熟；

5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

6. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；

7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；

8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；

9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

10. 生猪肉100克洗净，切丝；

11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；

12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

主料：鸡胸脯肉、金华火腿、冬笋

辅料：香菇、豌豆苗

调料：食盐、瓦罐鸡汤(汤)

做法

1、将鸡胸肉放入锅里，加清水、姜片、料酒煮15分钟，晾凉后取出鸡肉撕成细丝；

2、金华火腿隔水蒸15分钟后晾凉，先切成薄片，再切成细丝；

3、冬笋去壳后放入清水煮10分钟晾凉，先切成薄片，再切成细丝；

4、香菇用水泡发后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩头洗净；

5、取一小碗，先将香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；

6、再将火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份，沿碗壁整齐地排放在香菇上；

7、然后将多余的火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝混合后，把碗中间空的地方塞满压紧；

8、加入少许请鸡汤后包上保鲜膜，入蒸锅隔水蒸10分钟，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；

9、清鸡汤烧热后加少许盐调味后沿盆边倒入，最后用豆苗在周围点缀即可。

1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致，粗细均匀；

2. 此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓郁，色、香、味、形融为一体堪称一绝。