珍珠虾仁

珍珠虾仁

珍珠虾仁是江西省传统的特色名菜，属于赣菜系。以虾仁和冬笋火腿为主要原料。具有通乳调理，气血双补调理，补虚养身调理的功效。虾营养丰富，其肉质松软，易消化，火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜。

菜谱名称

珍珠虾仁

烹制材料

主料：河虾1000克。

辅料：笋180克 鸡蛋清50克 香菇（鲜）10克 荸荠100克 火腿25克。

调料：白砂糖5克 淀粉(蚕豆)30克 姜10克 小葱5克 盐10克 醋5克 味精2克 猪油（炼制）120克 料酒5克。

烹制工艺

1、将河虾洗净，剥出虾仁，再洗净捞起沥净水；

2、香菇去蒂，洗净，切成0.3厘米见方小丁；

3、冬笋去壳、老根，洗净，切成0.3厘米见方小丁；

4、荸荠去壳，洗净，切成0.3厘米见方小丁；

5、火腿切成0.3厘米见方小丁；

6、葱姜洗净，均切成末；

7、虾仁装碗内，放入蛋清和淀粉10克拌匀；

8、炒锅置中火上，舀入猪油烧至八成热，将虾仁下锅过油，待虾仁微红，用漏勺捞起沥净油；

9、锅内留底油，将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入锅煸炒；

10、再倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤100毫升，用手勺推炒匀；

11、待沸用水淀粉勾芡，鼓大浓泡，淋明油装盘即成。

菜品特色

1、河虾产于淡水河、湖中，每年4至6月为旺季。保存青虾时，可用碎冰与虾拌匀，夏季每天加一次冰，春、秋可两天加一次冰。此法可保管7天左右；

2、此菜为鄱阳地方名菜。

厨师贴士

1、剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出；

2、虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出。