花胶
鱼肚 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔，经剖制晒干而成。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。
产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。
简介
鱼肚 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。
史籍记载
国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。
《本草求原》中曰：有“养筋脉，定手战，固精”的功用。
《本草新编》中说：能“补精益血”。
《本草经逢原》记述：“鳔胶合沙苑蒺藜名聚精丸，为固精要药。”
《随息居饮食谱》：鲍鱼鳔，外感未清，痰饮内盛者勿食，以其腻滞也。
《本草纲目》中说：鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名旋胶。
《本草新编》中还说：鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。
营养功效
并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳痿、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。
鱼肚食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。
鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；
具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；
治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。
小秘方：鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，同时对便秘和痔疮也有作用。
食疗禁忌
鱼肚虽好，但并不是人人适合食用。如胃呆痰多、舌苔厚腻者，食欲不振和痰湿盛者则不宜食用。
食用人群
一般人都可食用
1. 适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用；
2.鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。
鉴别方法
色泽
鱼肚以色泽透明，无黑色血印的为好，涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好。
大小与厚薄
鱼肚越大越厚，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。
干潮
鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。
保存方法
干鱼肚最怕受潮、生虫，可存放于陶瓷、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚不宜久存。
种类介绍
泡发鱼肚
鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味并使鱼肚泄掉。
花胶鱼肚
花胶鱼肚是来源于大黄鱼的鱼鳔，也称黄花胶或筒肚，因加工方法不同而名称各异，如体形较小且薄的称吊片；更小更薄的称黄片；数片的鲜鳔粘贴成体厚大但不透明的称搭片或块胶；加工成带形的统称长胶或带胶。在秋季加工的称秋水肚或冷水肚，质量较好；春季加工的则称大水肚或热水肚，品质稍差。
