京酱风肉

京酱风肉

京酱风肉是一道四川及涪陵地区的传统名菜，属于川菜系。带皮无骨，咸度适中，成酱黄色，味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鲜、爽口不腻而闻名。食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。主要原料配方是猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、 酱油等。京酱风肉在制作方法与几大要点，及各种原料的相克与营养成分。

产品简介

素以色美味鲜,爽口不腻而闻名，食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。男女老少皆适宜。产品的质量要求为生肉制品，消费者购买后不应久贮，还应进行蒸煮，最后采用蒸的办法进行再加工。 蒸煮时间为30--40min。出厂产品质量要求：口感要求入口鲜美甜咸，肥而不腻，越品越浓，具有酱香味浓，紫绛泛红的京酱固有风味。肌肉呈鲜红或枣红色，脂肪照空看呈乳白色，肉块干爽结实，无霉变无异味，每块重500--600g。包装要求字迹清楚、图案明晰、无污染 。保质期为3个月，吊挂于透风室内为6个月(无真空包装者)。此加工以浸泡渍法为佳。为此 批量加工应采用浸渍腌制法，以保证产品的质量。 

制作方法

方法一：

1、将新鲜猪肉刮净皮面，剔除骨头，切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳，麻绳上打一套。

2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟，然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀，涂抹在肉坯上，码在洗净的缸内，进行腌制。腌制2天后，进行倒缸，倒缸后再腌1天。

3、腌制后用清水洗去肉皮上的调料，悬挂在竹竿上，置于通风向阳的地方晾挂，晾挂时注意温度不能太高，否则会使肉变质。晾挂约15天左右，以肉已经风干为度。

4、肉风干后，在肉皮上刷一层酱油，晾制后即为成品。 

方法二：

1、原料整理：原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成0.5千克左右的肉块。

2、初煮：将肉块放入锅中，用清水煮沸，撇去肉汤的浮沫，煮制1小时，待肉发硬时出锅。

3、切碎：肉块凉后根据需要切成片状(长2--3厘米、宽1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。

4、复煮：用初煮的原汤，加入一定量的食盐、酱油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮开后改用小火，边烧边轻轻翻动，待汤汁快干时，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均匀，待料液全被吸收后即可出锅。

5、烘干：将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷，不要堆叠，然后置于烘房或烘箱内，保持60℃左右，常翻动，约经6小时，肉片(粒)不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干成品。牛肉干的成品率为50%。

6、保藏：经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处，可保存3个月。

原料与特点

原料配方：猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、白酒、 酱油等。 产品特点：呈酱黄色，咸淡适中，味色香美，略带辣味，口味浓郁，味鲜可口，不腐耐贮。

工艺流程：选料→去残毛→剔骨→划片块→清残毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包装贮运。

营养价值

京酱风肉：为人体提供热量，起到强身健体、开胃的作用。适用人群：男女老少皆适宜。食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。

八角：补骨脂恶甘草，忌诸血，多食八角可能会伤目，长疮。