延边辣白菜，吉林省延边朝鲜族自治州特产，中国国家地理标志产品。
泡菜是中国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，以泡菜为代表的朝鲜族食品是以绿色蔬菜经乳酸菌发酵加工而成的食品，富含多种氨基酸、维生素及矿物质成分等系列生物活性物质。研究结果表明：日常食用泡菜，可以增强人体免疫力，会使皮肤变得细嫩，可防止心血管疾病、糖尿病、肥胖症等成人疾病，并具有抗辐射、抗癌变等作用。泡菜中的有益乳酸菌通过调节胃肠道酸度可抑制有害菌产生和繁殖，有利于排除体内垃圾，具有延年益寿的作用。
2011年12月26日，原国家质检总局批准对“延边辣白菜”实施地理标志产品保护。
选料
原材料的质量对辣白菜品质起到决定性的作用。延边朝鲜族辣白菜的主要原料有白菜、辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨、糖稀、糯米糊等。其中，对延边朝鲜族辣白菜的品质起到决定性作用的原材料有白菜、苹果梨、糖稀和糯米糊。
白菜是喜凉作物，秋白菜为上品。延边地区属于温带湿润季风气候，秋季凉爽少雨，昼夜温差大，有利于干物质的积累，白菜汁多味甘，质地脆嫩。苹果梨是延边的特产，果肉细脆多汁、清香爽口，有机酸含量和多酚类物质的含量较高。苹果梨的添加可以降低调味酱的酸度，促使有益乳酸菌的生长，增进风味的形成。据最新研究结果，麦芽糖是肠膜明串珠菌的糖原，它的添加可以促使有益发酵乳酸菌的声场发育。同时，糯米糊也是微生物发酵的营养源，有利于辣白菜的发酵。传统的方法腌制延边辣白菜时添加糖稀和糯米糊，有益于发酵乳酸菌的生长发育，有利于风味物质的形成。
营养均衡
朝鲜族辣白菜以白菜为主料，辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨等为辅料，添加鱼酱、糯米糊、糖稀等制作，不仅含有蔬菜的营养，还动物蛋白质和脂肪以及稻谷的糖类物质，是营养均衡而全面的良好佐餐，白吃不腻且有益于健康。
特有品质
延边朝鲜族辣白菜是自然发酵食品，对自然环境尤其是温度有较为特殊的要求，形成特殊的微生物种群及其消长规律。微生物种群的变化一般为发酵初期是以肠膜明串珠菌、液化链球菌变种、粪链球菌为主，发酵中期以肠膜明串珠菌、小片球菌属、胚芽乳杆菌、短乳杆菌为主，发酵后期以胚芽乳杆菌、植物乳杆菌、耐盐酵母、霉菌为主。各个发酵阶段微生物种群变化，酶的组成及其活力不尽相同，发酵产物的组成很复杂。加上又添加了很多辅料，其中有延边朝鲜族特有的调味料和香辛料，因而延边朝鲜族辣白菜具有特有的品质。延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。
历史渊源
延边是中国朝鲜族主要的聚集地，形成了特殊的朝鲜族饮食文化。据历史记载，朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生。在延边冬季比较长，11月份入冬，历年4月份开春，这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。每当初冬季节，腌制辣白菜是该民族的首要大事。家家户户，男女老少皆动员忙碌着收获白菜，研磨辣椒面，捣蒜泥，挖地窖等，为辣白菜的腌制做好准备。腌制辣白菜分工明确，菜地里收获及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干，磨辣椒面、捣蒜泥、腌制白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此，邻居之间互相传授自家独到的腌制技术，交流经验。久而久之，在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化，传承下来。
朝鲜族辣白菜的发展史与中国朝鲜族移民史相同，已有300多年。据史料记载，中国朝鲜族的祖先早在明末清初就已定居在东北境内。从19世纪中叶开始，陆续有较多的朝鲜族迁入延边，清光绪七年（1881年）延边地区朝鲜族已达1万多人。迁入初期，在漫长的北方冬季里辣白菜是朝鲜族抵御严寒，保持体力的重要过冬副食品之一。以秋白菜为主要原料，经初腌制之后拌入由蒜泥、辣椒面、食盐等混合制成的调味酱，经低温乳酸发酵的食品。
清光绪二十六年（1900年），在延边的海兰江两岸试种水稻成功；民国十年（1921年），在龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功，对延边辣白菜的发展起到很重要的作用。随着延边大米和延边苹果梨的相继出现，延边各地人民创造性地利用延边大米（糯米）糊和苹果梨等添加到辣白菜调味酱的加工中，形成了延边辣白菜的独特而浓郁当地域特色。
后来，与汉、满等民族居住在一起长期共同生活过程中逐渐接受当地的香辛料——香菜，并香菜籽粉添加在辣白菜调味酱，进一步丰富了延边辣白菜的风味，也为延边辣白菜赋予了特色。
进入20世纪90年代，随着改革开放的不断深入和国民经济的不断发展，延边辣白菜由原来家庭式手工生产发展到工厂化、机械化的生产，由原来的自给自足传统食品发展成为商品化的，具有地域特色和民族特色的延边特产品。
生产情况
2011年，延边州内辣白菜生产已逐步实现现代化、自动化、规模化，产品发展到了100余个品种。 [4]
2015年，朝鲜族泡菜类产值约5亿元。
菜被评选为中国北方旅游交易会指定产品。
2011年12月26日，原国家质检总局批准对“延边辣白菜”实施地理标志产品保护。
专用标志使用
延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地范围内的生产者，可向吉林省延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。 [1-3]
历史文化
延边朝鲜族辣白菜的腌制与四川泡菜的最大区别在于调味酱的使用。延边辣白菜后发酵之前，把调味酱均匀地涂抹在“初腌制”的白菜每片叶子表面，在低温乳酸发酵。调味酱由辅料、香辛料、调味料组成。辅料又由蔬菜类、水果类、坚果类、淀粉类和动物类原料组成。植物类有萝卜、韭菜、水芹、胡萝卜、香菜等，坚果类有松籽、栗子、银杏等，水果类有苹果梨、苹果等，淀粉类有大米粉，糯米粉等，动物类有牡蛎、刀鱼、鱿鱼、鳕鱼等，牛肉、野鸡肉、鸡肉等。香辛料由大蒜、大葱、香葱、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、苏子粉、芝麻等组成，而调味料由食盐、酱油、饴糖、蔗糖、蜂蜜、发酵海鲜酱、各种鱼露等组成。调味酱一般由上述原料中至少10几种原料组成，风味极佳，是朝鲜族传统“酱”文化的代表。
