煨鱿鱼丝是陕西菜的代表菜之一，也是西安十大名菜之一，同时也是西安饭庄的招牌菜。白煨鱿鱼丝原是陕西省三原县著名的风味菜，它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，已有五六百年的历史。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，扬名中外。
鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。
菜品简介
此菜是陕西省三原县风味名菜，并广泛流传西北各地，此菜经小火煨制，口味咸鲜，鱿鱼筋韧、滋味醇厚。
制作介绍
食材准备
主料：鱿鱼（干）（180克） 猪肉（后臀尖）（500克）
辅料：鸡腿（150克） 火腿（25克）
调料：酱油（50克） 盐（5克） 黄酒（15克） 姜（15克）小葱（10克）桂皮（3克） 猪油（炼制）（50克）
制作工艺
⒈ 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝；
⒉ 取瓷盆，盛5%浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时；
⒊ 再倒入汤锅中，用小火烧沸；
⒋ 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；
⒌ 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；
⒍ 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；
⒎ 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；
⒏ 葱、姜切成细丝；
⒐ 熟火腿切成末；
⒑鸡腿入开水锅中氽过；
⒒ 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；
⒓ 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；
⒔ 取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1 小时；
⒕ 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；
⒖ 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1 小时；
⒗ 取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。
工艺提示
⒈ 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正；
⒉ 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成；
⒊ 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。
