成武酱大头，山东省成武县特产，中国国家地理标志产品。是由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是：棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜。生产工艺被列入山东省非物质文化遗产名录。获国家地理标志认证。
2010年12月29日，原国家质检总局批准对“成武酱大头”实施地理标志产品保护。
成武酱菜是沿用古代生产工艺，结合现代口感而生产的一种传统地方食品，其工艺严谨，用料考究，历时3年、32道工序加工而成。产品酱香浓郁、棕红透亮，集“鲜、甜、香、脆”于一体。
历史渊源
山东成武县素有“酱菜之乡”之称，历史悠久。早在周朝周武王年间，就有酱菜腌制的记载。
《成武县志》1986—2005年版有专门大头菜记载：“大头菜，成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布零散，唐朝时期开始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承已有两千多年的历史。”
周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。
清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建“老银昌”酱园，用当地芥菜（大头菜）腌制酱大头，产品因“鲜、甜、香、脆”等特点，深受人们喜爱，在黄河流域名声鹊起，因出产自成武，便有了“成武酱大头”之美誉。乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌” 酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块（文革期间被烧毁）。武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。
为保护这一传统工艺和技术传承，2007年，成武县投资20余万元建立“成武酱大头”博物馆。收集了各类酱大头腌制容器和传统的专用工具，介绍了成武酱大头的历史渊源、传统古老的工艺、产品风格、食用方法、营养成分以及芥菜的种植和酱大头产业的发展。
解放后公私合营，成立了成武县副食品加工厂，之后的十几年间酱大头年产量也仅十万余斤，但以其传统的工艺，优良的品质，成为群众家庭必备的酱菜食品。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单，却经常造成脱销断货，特别是在两节前后，当地和周边群众都以成武酱大头作为馈赠亲朋好友的首选礼品，成武酱大头当时在菏泽已是家喻户晓的品牌。1984年原菏泽地区专员王玉柱到成武视察时曾题词：“曹州牡丹甲天下，成武酱菜冠九州”的美誉，成武酱大头已成为名副其实的成武特产。
生产情况
2002年，成武县大头菜种植户达万余户，种植面积1.1万亩，产量达2万多吨。
2009年，成武县大头菜种植面积超2万亩。随着大头菜种植面积逐年扩大，酱菜生产规模不断提升，总产量8万余吨，年创产值近亿元。
2010年，成武县大头菜标准化种植面积达到了1333公顷，年产量达6万余吨。
产品荣誉
2010年12月29日，原国家质检总局批准对“成武酱大头”实施地理标志产品保护。
专用标志使用
成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。
