阳山麦羹（玉米羹）入口细腻、润滑、香甜、鲜美。其食法多种多样：阳山人普遍是不加糖、盐，淡食加菜送；可以加糖作甜食；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起来更香甜可口。
由来
麦羹，也叫玉米羹，是广东省清远市阳山县的一道家常必备粥品。广东人说“无鸡不成宴”，阳山人则认为“无麦羹不成餐”，一顿饭总需要一碗麦羹才能称之曰完整。
韩愈被贬阳山的时候曾作诗说：“阳山，天下之穷处也！”以前，阳山确实是个很穷的地方，很多人没钱吃饭，只能喝麦羹来填饱肚子。但经过几年的发展，阳山人生活水平发生巨大的变化，但吃麦羹这习惯依然传统。
麦羹在阳山人的生活中扮演着重要的角色,阳山人的饭桌上常免不了要放上一盆金黄色的麦羹。在阳山,麦羹可以当粥亦可以当饭,阳山人渴了喝一口麦羹,饿了喝一口麦羹,闲暇无事也会喝一口麦羹。阳山的一些家庭一早便煮上一大盆麦羹,全家男女老幼一天当中不时要喝上一口麦羹解解嘴馋。
麦羹吃久了，可以强身健体，健康皮肤，还能抑制长痘，笔者是土生土长的阳山人，每餐无饭可，无麦羹不可，喝了这么多年，发现有喝麦羹习惯的家庭，都不是长痘的肤质。
在阳山，无论是老人还是年轻一代,都对麦羹有着特殊的感情。从农村到县城,从普通家庭到酒楼食肆,无一处没有麦羹,麦羹成为阳山县独具一格的美食。可以说,麦羹在阳山不仅是一种美食,更是一种文化。
阳山麦羹好吃,其美味来源玉米品种、水的选择以及烹调方法的讲究。要制作出上好的阳山麦羹,玉米品种最好选择阳山农家品种“大暑麦”,并用当地的山泉水调制。而最传统的制作麦羹的过程,也是阳山人特有的制作方法:先用石舂将玉米粒的表皮舂掉,将玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然后将玉米粉用冷开水调和,再倒进沸腾的水中,随之加入一种阳山人称为“灰水”的液体(一种植物碱),用文火熬两个小时左右即可。目前仍保持着传统手工制作及烹调方法的只有江英镇坑边村，传统制作手工技艺世代相传, 在坑边村，无论是八旬老人,还是中青年一代,几乎都熟知阳山麦羹的做法。随着时代的发展,阳山其他地区的人们制作麦羹的方法已经有所改良:用机械代替手工制作,用高压锅快煮代替文火慢熬等。传统中所采用的工具石舂,现已经所剩无几。虽然现代制作在加工玉米方面改用机械,现今的阳山麦羹仍然在最大程度上保持传统的加工工艺和方法,从而保证了麦羹尽量不失往日的口感。
另一个令阳山麦羹优胜于别的地区的同类产品的原因,还在于煮麦羹的水。阳山地形、地貌、地质独特,造成了阳山地区的饮用水质有别于其他地区。许多人到阳山品尝过麦羹后,忍不住会捎带一些当地的麦羹粉回去,还向当地人请教了麦羹的做法。而拿回去后煮出来的麦羹总没在阳山吃到的美味。而一些阳山人到外地谋生,每逢返乡也会带些麦羹粉回去。奇怪的是做法不变,麦羹粉也是正宗的阳山玉米粉,但怎么也煮不出家乡麦羹的味道。原因很可能就在于煮麦羹的水有所不同。
如果你去到阳山玩，没吃到阳山的麦羹，那你就白去阳山一趟了。
其实麦羹就是用磨细的玉米粉做成，加入少量纯碱或者小苏打粉，煮一个钟以上，而柴火煮成的麦羹则是最好。
麦羹是一道百搭好吃又营养的粥品，可以和酸笋、酸菜、青菜、橄榄菜等搭配，不开胃的夏天也可以代替白饭作为半主食哦。麦羹可以加入少量白糖给宝宝喝，或者直接喝也能有玉米的香味。
玉米
阳山人称之为包麦。将老玉米脱粒磨成粉，然后煮成玉米糊，阳山人管之叫做“麦羹”。玉米在阳山种植的历史已有260年，县志记载自清乾隆12年玉米传入阳山后，便成为阳山县与水稻、蕃薯并列为三大粮食作物。因为阳山是石灰岩山区，山地多、旱地多，宜于玉米生长，故种植面积和产量都较大，解放初至70年代中期，种植面积在13—14万亩，年总产量高为14647.5吨，占全省播种面积和总产量的三分之一，故阳山是广东玉米生产的大县。进入80年代，种植面积曾扩大至16万多亩，最高年总产量达23631.5吨。由于当时大面积植杂交良种，并且培育出含有本地农家玉米血缘的“阳单82”品种，单位面积产量不断提高，1993年总产更达3万吨以上，成为阳山玉米生产的最高峰时期。
由于阳山玉米产量多，解放前至70年代后期，阳山农民都是以玉米为主粮。解放前以及三年经济困难时期，地处石灰岩山区的农民“餐餐麦羹无餐饭”是常事，很多时候连麦羹也吃不上，只好“蕃薯芋头半年粮”了。改革开放以后，农村生产力大解放，人民生活水平大提高，农民天天吃上大米饭已不成问题，但是每天食谱中仍离不开麦羹。而且扩展到全县城镇居民，不少人家天天都煮麦羹。阳山的酒楼食肆，无一家没有麦羹供应，成为阳山县独具一格的、外地人到阳山必尝的美食。
李时珍的《本草纲目》说玉米“性平，味甘，主调中开胃。”现代保健教育专家齐伯力教授说：老玉米是“黄金作物”，美国医学会作了普查，发现原始的美国人、印第安人没有一个患高血压，没一个患动脉硬化。原来是吃老玉米的。他说：“老玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE，大气层以不发生高血压和动脉硬化。”他还说：“我已经70多岁了，体力充沛、精神饱满、声音洪亮、底气十足，而且脸上没有皱纹。
什么原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱们看谁活得长。”
齐伯力教授说的是事实。在阳山县的山区，不论是过去经济困难时期还是现在，由于长年吃麦羹，那里的农村姑娘绝大多数都是脸色红润、皮肤嫩滑的，显得十分可爱。本人也70岁了，在阳山工作、生活了50年，天天少不了吃麦羹，也没有高血压和动脉硬化。大前年，广州的一批书画界朋友来阳山游览，我陪他们参观了广东第一峰(又叫韭菜岭、石坑崆)，回到阳山宾馆吃晚饭时，国画大师黎雄才的再传弟子邵先生一见服务员端来麦羹，便一口气吃了20小碗，尚未满足，仍再添。连说“香滑可口，确系阳山美食。”席间，大家对麦羹的美味赞不绝口。一位老诗人即席口占《戏赠邵生》七绝三首：
韭岭巍峨湟水清，山间玉米是奇珍。
宾朋争赞麦羹美，一啖一天口尚馨。
板桥爱写难糊涂，怀里常藏修竹图。
廿碗麦羹君未够，心中必想有阳禺。
坡翁好把荔枝啖，愿作岭南长住人。
廿碗喝完侬尚讨，莫非示爱欲联姻。
众人听罢大笑。都说所谓美食，有18个字作标准这就是：“有营养、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒畅”，阳山麦羹完全符合这个美食标准。
麦羹
入口细腻、润滑、香甜、鲜美。其食法多种多样：阳山人普遍是不加糖、盐淡食加菜送；可以加糖作甜食；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起来更香甜可口。但阳山麦羹对玉米品种、食水的选择以及烹调方法可讲究了。
玉米品种最好选择阳山农家品种大暑麦，食水则最好以阳山的山泉水域纯净水，本人曾拿玉米粉回广州家中用自来水煮，煮成的麦羹淡而无味，根本没有细腻、润滑、香甜的感觉。玉米粉的加工方法有两种：通常是将玉米粒展成粉即可；但在阳山的一些山区农村，却用石舂先把玉米粒的麦皮舂掉，然后再将玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉，用这样的混合粉熬成的麦羹更鲜美可口。
制作过程
食材
主料：玉米粉一碗
辅料：水四碗；食用纯碱/碱砂一小调匙（加入碱砂味道更香）
制作方法
把一碗玉米粉用一碗凉水搅拌均与，直到无颗粒
将三碗水煮沸
一边搅拌开水一边倒入开好的玉米粉，不要有颗粒和结块
慢慢搅拌麦羹，把火力控制在沸腾状态，不要盖锅，否则会溢出
放入一小调匙纯碱或碱砂，不能放太多，否则会发苦。放入碱后麦羹开始发稠和发黄
保持沸腾状态，等待10~20分钟左右即可
