人参（学名：Panax ginseng C. A. Meyer）是五加科、人参属多年生草本植物。高达60厘米；根茎短，主根纺锤形；掌状复叶3~6轮生茎顶，叶柄长3~8厘米，无毛；小叶3~5，膜质，中央小叶椭圆形或长圆状椭圆形，长8~12厘米，侧生小叶卵形或菱状卵形，长2~4厘米，先端长渐尖，基部宽楔形，具细密锯齿，齿具刺尖，上面疏被刺毛，下面无毛，侧脉5~6对；小叶柄长0.5~2.5厘米；伞形花序单生茎顶，具30~50花，花序梗长15~30厘米；花梗长0.8~1.5厘米；花淡黄绿色；萼具5小齿，无毛；花瓣5；花丝短；子房2室，花柱2，离生；果扁球形，鲜红色，径6~7毫米；种子肾形，乳白色。
分布于中国、俄罗斯和朝鲜；在中国分布于辽宁东部、吉林东半部和黑龙江东部。一般生于海拔数百米的落叶阔叶林或针叶阔叶混交林下。喜质地疏松、通气性好、排水性好、养料肥沃的砂质壤土；喜阴，凉爽而湿润的气候对其生长有利；耐低温，忌强光直射，喜散射较弱的光照。
人参的肉质根为强壮滋补药，适用于调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症，也有祛痰、健胃、利尿、兴奋等功效。 人参的茎、叶、花，果以及加工副产品都是轻工业的原料，可加工出诸如含有人参成分的烟、酒、茶、晶、膏等商品。人参栽培是农民多种经营的重要项目，能给国家提供大量的税金和利润。
人参的加工炮制大约始于三国时期（公元220~265年）。据晋·张华的《博物志》引魏文帝所记：“荠尼乱人参”。荠尼系桔梗科沙参属植物，其干燥根与人参根酷似。由此推之，当时已有干制人参，即生晒参的加工方法。南宋·徐竞的《高丽图经》记载：“高丽人参生熟二等，生者色白体虚，药用味全，然经夏暑易蠹之。若经汤釜熟者则耐久贮之”。这即是加工“汤参”或“汤通参”的来源。明·高唬的《遵生八笺》载制人参法：“拣黄参选坚实者用蜜水润软，盛于绢袋贮干酒米饭内，蒸三，四次，晒干”，这是蒸制红参的初级做法。从人参加工历史的沿革看出，人参加工的发展是由简到繁，从晒干到水煮晒干，又改为蒸熟后烘烤晾干，以至发展为现代加工红参的方法。
参根据是否裁培可分为野山参、移山参、园参。野山参又名山参，是山野林海中自然生长的人参。其以支大、浆足、纹细、芦长、碗密、有圆芦及珍珠点者为佳。移山参指将幼小的野山参移植于田间或将幼小的园参移植于山野而生长的人参。其主根下部较肥大，纹粗而浅常延续至中部，须根的珍珠点却较少。园参即人工种植而成，以身长、支大、芦长者为佳。支瘦小、芦短、糖重者为次。
人参根据产地可分为吉林参、辽参、高丽参、日本人参等。吉林参即产于吉林省的人参。吉林是中国人参的主要产区，因其地理环境独特，有阴凉湿润的气候条件，肥沃的腐殖质土层及散射的阳光。辽参是产于辽宁省的人参，其中产于丹东市的宽甸柱参和石柱参（分别以地区命名）为佳。而石柱参的特点是体长皮老、纹深，有珍珠点，其有效成分要高于园参。朝鲜人参又称为高丽参、别直参。依加工方法的不同，商品参又有朝鲜红参与朝鲜白参之不同，而以红者为佳。日本人参又叫东洋参，是用中国东北原产地的人参种子在日本裁培而成的人参。因其加工方法不同，有白参、红参之分。
人参根据加工方法的不同可分为红参、边条红参、白糖参、生晒参、白干参、掐皮参、大力参等。红参是由园参剪去支根及须根，洗刷干净，蒸2~3小时，至参根呈黄色，皮呈半透明状再烘干或晒干而成。边条红参也是红参的一种，一般以身长径圆根茎和支根较长为特点。白糖参也叫糖参，顾名思义即用糖汁浸透的人参。其原料大多以浆不足、体形欠佳的鲜参为主。生晒参即用新鲜人参洗刷干净后晒一天，再用硫磺熏制烘干而成。由于其加工方法不同，有全须生晒参和去须生晒参之异。白干参是用新鲜的人参主根通过洗刷、刮皮的处理后干燥而成的。上端可看见浅纵纹及支根的痕迹。掐皮参指用鲜参的整个根部在沸水中浸煮片刻后，去除粗皮，在其周围扎上小孔，将其浸泡于糖液中，再捞出晾晒至干，用手在表皮掐出皱纹，再晾晒干燥而成。大力参是鲜参的主根经过洗刷后，置于沸水中浸煮片刻，取出晒干或烘干而成。
