岐山擀面皮是中国陕西省岐山县传统风味小吃。从唐代冷淘面演变而来。具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。
菜品历史
岐山传统风味小吃。此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。创始于清代康熙年间。那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨，根据自己多年的丰富经验，在实践中首创出这种面食，由于在京城仅作为御膳，故名。康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营御京粉。从此，宫廷食品传入市肆民间。
八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论，仍以八亩沟村的为最佳。
岐山擀面皮是陕西省宝鸡市岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风冷冽的冬天也是桌上佳品。
发展趋势
岐山擀面皮是中国传统饮食文化中的又一美食，早已香满省内外。用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。
岐山擀面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。
凉皮、擀面皮是我国北方黄河中下游一带发明的一种民间风味小吃，凉拌、热炒均可。由于其直接用面水制作，出机即为熟品，使这种脍炙人口的风味小吃食品人见人爱。 凉皮机是技术人员综合传统的面皮机优、缺点研制的最新一代面食设备。能制作凉皮、米皮、擀面皮等产品。生产时只要将面水倒入料斗内，出机即为熟制品。
老祖宗给我们留下了这么好的传统品牌，我们不但要珍惜，还要把它发扬光大。时代在进步，人们的口味也在变，再好的东西也得跟上潮流。岐山擀面皮，在西府宝鸡可谓家喻户晓、妇孺喜爱。但经营者都是支个摊就开张，谁也没有想过要把岐山擀面皮做成像肯德基、麦当劳一样的连锁店。新一代的岐山人把祖宗传下来的名吃擀面皮做成连锁店，让岐山特色小吃走出了陕西，走向全国，富裕乡亲。“洋装”擀面皮已经面世：一个精致的大包装袋，打开塑料袋，首先是两个透明的小口杯装的汁子和油泼辣子，小口杯都是一次性封口，还有餐巾纸、一次性竹筷及牙签，而擀面皮就装在一个精致的无害化纸碗中，一切都显得那么时尚。首家包装面皮隆重上市后，连锁加盟已呈火爆之势。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。
制作方法
将上白面粉用清水约和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗。如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。淀粉水过滤，沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。 将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。
把制好的面块在抹上菜籽油的板上，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取面剂，用力揉搓成长条，用手拍压成面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0．33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边缘切去，成为33厘米见方的面片。上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。食时根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
菜品特点
白(色泽乳白)、薄(薄而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(辣香适口)。富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白质，有养心和气、补胃之功效。
