凤尾虾是南京的传统名菜，属金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”，文献《白门食谱》中就有的凤尾虾记载。
凤尾虾主要材料有河虾、鸡蛋清、豌豆等，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。
历史文化
凤尾虾是南京的传统菜肴之一，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
营养价值
河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
原料配方
主料：河虾（750克）
辅料：鸡蛋清（40克）、豌豆（60克）
调料：盐（2克）、大葱（10克）、鸭油（80克）、黄酒（6克）、味精（1克）、淀粉（蚕豆）（15克）
烹制工艺
1、葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段。
2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出。
3、倒入冷水中浸凉。
4、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。
5、当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。
6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀。
7、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热。
8、将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。
9、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下。
10、舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。
11、烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克。
12、再颠几下锅，盛入盘内即成。
烹制关键
1、制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。
2、去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。
3、炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
4、因有过油炸制过程需准备鸭油300克。
