桂林腐竹

桂林腐竹的闻名得益于漓江水以及传统的制作工艺：桂林腐竹含蛋白质45%，脂肪25%，胆固醇及饱和脂肪低，并富含铁、钙等多种微量元素，是理想的素食，被称为“素食之花”。

2010年12月24日，原国家质检总局批准对“桂林腐竹”实施地理标志产品保护。

桂林腐竹蛋白质丰富，胆固醇及饱和脂肪低，被称为“素食之花”。桂林腐竹加工过程中最重要的是选料、煮浆、烘干环节。从投料到磨制、煮浆基本上实现了全机械自动化，但扯竹、晾竹等工艺仍遵循着传统的独特工艺。用连续烧浆器进行煮浆，确保腐竹的外观和独特的口感；用蒸气烘竹，保证腐竹品质不受影响。腐竹在烘干过程中的掌控，要经过一、二级缓苏，保存了油润光亮、颜色淡黄、枝条空心松化的传统特色。

优质腐竹为枝条或片状，质脆易折，折断有空心，无毒斑、杂质、虫蛀；质次腐竹有较多的枝条或碎块，并有较多实心条；劣质腐竹有霉斑、杂质、虫蛀。

优质腐竹具有腐竹固有的豆香味和鲜香味，无其他异味，入口感觉很脆；质次腐竹香气和口味平淡；劣质腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦涩味。

优质腐竹呈淡黄色，油面光洁；质次腐竹色泽较暗或洁白，无光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。

不同品质的腐竹，浸水性能有差异，优质腐竹浸水性能好，质次、腐竹劣质腐竹较差。在泡发腐竹时，最好使用冷水泡发，整洁雅观。

桂林市位于南岭山系西南部，地处湘桂走廊南端，广西东北部，北部及东北部与湖南省交界，东南部与广西壮族自治区贺州市接壤，南部与广西壮族自治区梧州市及来宾市毗邻，西部及西南部与广西壮族自治区柳州市相接。介于东经109°36'50″—111°29'30″，北纬24°15'23″—26°23'30″之间，南北长236千米、东西宽189千米，总面积2.77万平方千米，占广西壮族自治区总面积的11.74%。

桂林市位于南岭山系西南部、桂林—阳朔岩溶盆地北端中部，处在“湘桂夹道”中。地形为西部、北部及东南部高，中部较低。以中山或低中山地形为主，山峰海拔多在1000米。桂林市森林资源丰富，森林覆盖率70.91%。各县森林覆盖率达55.3%—78.8%。

桂林市处于西江支流的桂江流域，集雨面积19288平方千米。桂江上游的漓江和湘江有运河（灵渠）沟通。境内漓江流域面积12565平方千米，干流长295.27千米，实测多年平均径流量为128.95亿立方米，多年平均流量408.9立方米/秒。桂江下游马江站，多年平均径流量为175亿立方米；汛期流量为145.2亿立方米，占年径流量的81%；平均含沙量为0.13千克/立方米，侵蚀模数为129吨/平方公里。漓江自北向南蜿蜒流淌，其主要支流有桃花江、小东江、南溪河、良丰河（相思江）、宁远河。

长江水系的支流分布在市东北部的资源县，在区内流域面积8283平方千米，占广西总面积的3.5%。在流域面积内50平方千米以上的河流有30条，总径流量为93.1亿立方米，占全区总径流量的5%，径流深1124毫米；主要河流有湘江和资水，流入湖南的洞庭湖，归流长江。

桂林地处低纬，属亚热带季风气候。境内气候温和，雨量充沛，无霜期长，光照充足，热量丰富，夏长冬短，四季分明且雨热基本同季，气候条件十分优越，唐代诗人杜甫以“五岭皆炎热，宜人独桂林”赞誉桂林的气候。桂林三冬少雪，四季常花，年平均气温接近19.1℃。年平均降水日数166天，年平均降雨量1887.6毫米，年平均相对湿度为76%。适宜的地理气候条件，丰沛优质的水资源，孕育了桂林境内丰富的农产品资源，为桂林腐竹的生产提供了充足的原料。

中国制作腐竹历史已有2000多年。相传汉朝时期，人们在做豆腐煮豆浆时，发现随着豆浆水分的蒸发，浆面上凝结一层薄膜，把这层薄膜扯起来，搭在竹竿上晒干，其状似干竹枝，故得名腐竹。腐竹在国内各地均有生产，但最出名的要属“桂林腐竹”。

桂林腐竹盛行于唐代，当时桂林是北达中原，南接岭南的重镇，佛教盛传，寺庙林立，腐竹作为素食精品随之兴起。沿袭至今，腐竹成了桂林的传统食品。

由于多年来没有形成产业规模，桂林腐竹未能给当地经济发展带来相应的收益。为提高腐竹的产业化水平，当地政府部门积极做好产品的生产和品牌宣传工作，推进标准化生产。然而，随着桂林腐竹品牌效益的日益凸显，仿冒“桂林腐竹”的事件时有发生。

为了保护桂林腐竹这一具有地方特色和历史文化底蕴的知名品牌，进一步促进桂林腐竹产业链的可持续发展，2007年9月开始，桂林市政府启动了桂林腐竹地理标志产品保护申报工作。

2011年，在获得地理标志保护产品后，桂林腐竹市场销售价格平均增加10%—20%，桂林拥有20多家腐竹生产企业，年产量均在1000吨以上。

1981年开始，桂林腐竹3次获国家食品银质奖。

1988年，桂林腐竹获中国首届食品博览会金奖。

1990年，桂林腐竹获轻工部首届博览会金奖。

1991年，桂林腐竹获北京第二届国际博览会金奖。

1990年，桂林腐竹获广西优质产品奖。

2010年12月24日，原国家质检总局批准对“桂林腐竹”实施地理标志产品保护。

桂林腐竹地理标志产品保护产地范围为广西省桂林市永福县、临桂县、阳朔县、龙胜县、灵川县、荔浦县、平乐县、恭城县、兴安县、全州县、资源县、灌阳县12个县现辖行政区域。

（一）原料

1.大豆：选用贮存期不超过12个月东北大豆。符合GB1352的标准规定。

2.水：来自桂林行政区域没有其它河流交叉的桂林漓江水，符合国家饮用水标准。

1.工艺流程：

大豆→选料→浸泡→磨浆→浆渣分离→过滤→煮浆→上浆→保温扯竹→烘干→缓苏→包装。

2.技术要求：

（1）浸泡：大豆在水温0℃至10℃时，泡20至24小时；在10℃至20℃时，泡14至20小时；在20℃至30℃时，泡7至14小时。

（2）磨浆：大豆磨浆后豆糊的粗细度小于1.0毫米。

（3）浆渣分离和过滤：豆浆100目筛网过滤，浓度8°至11°。

（4）煮浆：温度≥95℃，时间3分钟至10分钟。

（5）上浆和保温扯竹：把熟浆放入保温槽内，控制豆浆温度在85℃±5℃，当豆浆结膜厚度在0.2毫米至0.5毫米时进行扯竹，每根湿腐竹重量控制在52克至57克。

（6）烘干和缓苏：将湿腐竹在75℃±5℃温度下干燥2小时至3小时，腐竹水分30%至35%；然后吊竹干燥20h以上，温度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再进行缓苏20小时以上，温度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。

1.感官特色：表面油润光亮，颜色淡黄或黄色，枝条均匀，色泽一致，空心松化。

烹饪后，味道酥脆香甜，鲜嫩软滑，质地细腻，韧性好，口感劲道有嚼头。入汤不化，久煮不糊。

2.理化指标：水分≤10.00%，蛋白质≥46.00%。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

桂林腐竹地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向桂林出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西出入境检验检疫局审核，由国家质检总局公告批准。桂林腐竹的法定检测机构由广西出入境检验检疫局负责指定。