化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用。
营养保健功效
科学证明，味精进入人体后可以完全被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，不会发生沉积。味精在人体代谢过程中可生成谷氨酸，是构成蛋白质的氨基酸之一，人体体重的17%是蛋白质，而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸占20%。因此食用味精不仅能起到调味增进食欲的作用，还能补充人体一定的营养素。谷氨酸在体内具有重要的生理功能。由于其有补脑和保肝作用，在临床上常用于治疗某些神经性疾患（如癫痫病、神经衰弱）和肝病（如肝昏迷、肝功能受损），谷氨酸的药理作用：（味精进入胃肠后很快就会分解出谷氨酸，在人身代谢过程中与酮酸发生氨基转移作用合成其他氨基酸，对人体有益无害。参与脑内蛋白质和糖代谢，促进脑细胞氧化过程。脑组织能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，当葡萄糖供应不足时，谷氨酸可作为脑组织的能源。能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨，使血氨下降，从而减轻肝昏迷症状。我国的味精均采用玉米、大米等粮食作物发酵酿制，纯度能达到99.9%，为纯天然发酵提取的绿色食品。
营养价值
味精在体内具有重要的生理功能，谷氨酸非人体必需氨基酸，但它参与许多代谢过程，因而具有较高的营养价值，在人体内，谷氨酸能与血氨结合生成谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨毒害作用，可作为治疗肝病的辅助药物；谷氨酸还参与脑蛋白代谢和糖代谢，对改进和维持脑功能有益。
医学价值
治疗肝昏迷、肝功能损伤及各种原因的昏迷；对精神病、神经衰弱、癫痫病、小儿大脑发育不全等症有辅助治疗作用。据研究显示：每日服用一定量的谷氨酸钠，可增强记忆、安定情绪、振奋精神、改善智力；适用于食欲不振、胃酸不足、营养不良等症。
