饸饹（读音hé·le），也作合饹，也叫河漏（读音hé·lou），是将豌豆面、莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条劲道、质软，烹饪方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感，适合于没有小麦面粘性大，不能按普通方法做成面条的面类。在北方尤其是陕西、山西、河南、河北等地常见。
饸饹是中国民间传统面食小吃，是中国北方最常见的面食吃法之一。传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在锅台上，把和好的面（经常饸饹用的是荞面）塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的臊子，就可以吃了。饸饹流传在山西，陕西的陕北、关中地区，河北，内蒙古，甘肃，宁夏，青海，新疆，河南一带。美味可口，香气逸鼻，在北方地区颇受欢迎。
历史记载
饸饹，古称“河漏”，是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点。《辞海》中关于饸饹的定义，解释为：北方一种用荞麦面轧成的食品，参见河漏。而对河漏的解释则是：即饸饹，北方一种面食。王桢《农书·荞麦》：北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书·荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：以供长食，滑细如粉。也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像家里做的擀面条一样平常。
我国古典名著《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”应是“河捞”的古名，这种面食可煮也可蒸，可用辛辣调味，城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。尤在民间，几乎家家户户，一年四季必食之品，就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹，特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。
元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。清代山西《阳曲县志》亦有具体记载：“附近居民各种面食曰："河漏"荞面为之。”并引傅青主注河漏“高齐时所谓"促律忽塔"是也”。
饸饹这种美味柔和的面条，有着悠久的历史，早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感慨：
“坡远花全白，霜轻实更黄。
杵头麸退墨，皑齿雪流香。
玉叶翻盘薄，银丝出漏长。
元宵贮膏火，燕墨笑南乡”。
诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹挤压成形时的状态。明代药学家李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子时，都要吃这里的白荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹。
山西既是小麦的产地，也是荞麦、高粱的原产地，且其栽培和食用历史悠久。所以，对饸饹的制食，自古以来，经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成，也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。晋南是小麦的产地，一般都是用麦粉压制饸饹，特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面，驰名省内外。而雁北地区则用荞麦粉制作，尤在左云、右玉一带，人们最喜欢吃这种面食，如民歌中唱道：“荞麦饸饹羊腥汤，死死活活相跟上……”三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利，故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，节日待客，都要吃饸饹面。特别是每年除夕，家家户户都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，人运亨通。在三晋城乡，多有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺长，大的可横跨最大的铁锅，床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶上一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一木棍或铁棍，当中对准圆洞放一木芯或铁芯，使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将芯置于洞口，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。
