湖熟板鸭

湖熟板鸭

湖熟板鸭是江宁负有盛名的传统美食，有着深厚的历史渊源。

2007年，湖熟板鸭以南京板鸭、盐水鸭制作工艺被江苏省列入首批江苏省非物质文化遗产名录。

历史渊源

湖熟板鸭，由来已久，迄今已有六百多年的历史。据唐代《吴地记》记载，早在春秋战国时期，包括江宁这一带地区，就已有“筑地养鸭”的传统。更早一些的六朝《陈书》《南史》《齐春秋》等史籍，则有许多关于吃鸭子的记载。

有清一代，有关古江宁鸭肴的历史典籍不胜枚举，有《金陵琐志》《调鼎集》《随园食单》《儒林外史》和《金陵物产风土志》等等。清（乾隆）《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭，其汁数十年者，且有子孙收藏，以为恒业，……江宁特产也。”更有民谣云：“古书院、琉璃塔，玄色缎子、咸板鸭”， 把湖熟出产的咸板鸭，与当时江宁城中的江宁府学（明代为国子监）、大报恩寺塔和云锦，同时列为当时江宁城里具有地方代表性的东西。

清宣统二年（1910）由报业巨子史量才参与组织的规模盛大的南洋劝业博览会上，南京选送贡品湖熟板鸭获得金奖。

民国时期，江宁境内较有名的鸭店有万源楼鸭店、顺元楼鸭店、春华楼鸭店等。其中以春华楼鸭店名气最著，由马盛禄创办于1921年，位于湖熟姚东大街。

1937年，抗日战争爆发。湖熟制鸭业遭到极大破坏，市场萧条。抗日战争胜利后，国民政府还都南京，湖熟春华楼鸭店和南京制鸭业再度繁荣。

现代发展

改革开放以后，湖熟板鸭的生产、制作得到规模化发展。

1979年秋，江宁成立湖熟板鸭厂，并深入民间多方挖掘，寻求马氏祖传工艺及百年老卤加工工艺。

20世纪80至90年代，湖熟镇办企业筹建扩建至10多个湖熟板鸭一条龙生产厂家，出现一批养鸭专业户。

湖熟板鸭经过300多年的发展已成为历史文化遗产，具有历史传承性。在这方面板鸭盐水鸭制作传承人马庭寿具有代表性。他用从春华楼鸭店继承下来的传统工艺加工制作鸭制品。1996年，马庭寿将自己的孙子马仕斌招为徒弟做传承人。

2004年，江宁区科技局、湖熟镇政府、省农科院联合制定江宁湖熟鸭业发展规划。

2010年5月，马仕斌被授予南京市非物质文化遗产南京板鸭、盐水鸭制作工艺代表性传承人。

2014年8月，马仕斌的湖熟马仕斌清真板鸭厂被认定为南京老字号企业。

江宁区政府重视湖熟板鸭这一非物质文化遗产，在湖熟杨柳村民居群兴建江宁区民俗博物馆、非遗展示馆，于2011年12月开馆，其中设置了湖熟板鸭专题馆。