潞城甩饼

潞城甩饼

潞城甩饼是山西潞城地区独有的一种特色民间小吃，因起源于潞城，故又称潞城甩饼。甩饼就是立春时春饼的一个品种，若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫“春卷”，或叫“卷白馍” 。在潞城一带民间多用驴油制饼，吃甩饼时再卷上腊驴肉，油汪汪，香喷喷，口感外焦里软，不酥不烂，浓香可口，回味无穷。曾获多种奖项，受到食客好评。

潞城甩饼在晋东南、长治市餐饮比赛活动中多次荣获桂冠。2003年潞城市建国甩饼店王建国的甩饼参加中国太原国际面食节比赛荣获国际金奖。同年长治市阳光大酒店在江西南昌参加的第十三届中国厨师节美食展览会上表演的“甩饼”荣获“中国名点”奖。2004年潞城市鸿记饭店张建红的“甩饼”和长治市郊区马厂王建珍的“甩饼”参加山西省“ 汾酒杯”第四次烹饪大赛，又获“山西名吃”的称号。2003年和2004年王建国甩饼还在杭州、北京大显身手，深受食客的好评。

潞城甩饼创制何时，无文字记载， 只有口碑传说。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时，微服私访至潞城县南门口，突然下起了大雨，主仆走进一家拉面火烧铺落脚用膳，想吃碗拉面。结果店伙计秦亨在和面时，放的水多了，晃条提不住，不小心又把面团掉进了油盆里。店主师傅董芳灵机一动，把掉到油盆里的面团赶紧拿出来，放在案板上擀成圆饼，撒上椒盐面，两边一叠盘成圆型用擀杖擀饼。由于和面时伤了水，在擀饼片时，面团有收缩性，所以董师傅就擀一擀， 甩一甩，待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上热鏊，因皮薄表层立即鼓了起来，他急中生智，用手指将鼓得地方捅了一个窟窿，顿时洞开气跑，而董芳的手指也烫疼了，不由得在葱花盆里蘸了一下，手上带出了葱花，他随手把葱花甩在饼上，翻了个盖即刻端给客人吃。李隆基边吃边问：“这叫什么饼?又薄又软， 又焦又香，又好吃。”董芳吱吱唔唔答不上来。李隆基说：“我看你的饼是甩圆的，就叫‘甩饼’吧”。后来李隆基做了皇帝来潞州视察，府衙设宴招待他，李隆基一看没有“甩饼” ，府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴。这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇，于是他写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外，客商都来小店吃皇帝吃过的“甩饼”，从此甩饼成了潞城一带的名牌产品， 一直沿续至今。

潞城甩饼原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。

饧好的面揪一个面剂，放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形，放在鏊上，在饼面上抹上驴油，翻转饼面，再抹一下油，烙2分钟即熟。吃的时候卷上薄腊肉片，蘸蒜泥就食，浓香可口，不酥不烂，不软不硬，越嚼越香，令人回味无穷。

做饼的要领：一是和面时干粉、清水比例要恰当。面团扎透扎匀，离盆离手两不沾。二是操作要利落。制饼时手眼配合，揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处，动作无误，甩出的饼厚薄均匀，大小同鏊。三是掌握好火候。甩饼必须用炭火。火大发黑，火小无色。故在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥，烙出的饼才能达到外焦里软的效果。