炒鳝糊是上海地区特色传统名菜，素食菜谱之一，以香菇为制作主料，炒鳝糊的烹饪技巧以烧菜炒菜为主，口味属于蒜香味。香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。
制作材料
主料：香菇（干）(100克)
辅料：冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：酱油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 盐(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)
制作工艺
1. 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分；
2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉；
3. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用；
4. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸；
5. 再改用小火烧焖，待较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；
6. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。
工艺提示
1. 炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
3. 烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。
制作指导
发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；
泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；
把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；
如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
菜品口感
口味：咸鲜味
香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。
原料介绍
香菇Shiitake(Lentinus edodes)香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。
由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。
香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。
香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。
冬笋是毛竹冬季在地下生长的颜色洁白，肉质细嫩，味道清鲜的嫩笋，质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。
