商州区特产-商芝肉
商芝肉是陕西商洛地区一道特有的风味菜肴,以猪五花肉为主料的菜品,色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味,。
2018年9月,商芝肉被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。
内容介绍
商芝草,是一种蕨类草本植物,当地人常叫它“紫芝”、“拳芽子”,嫩茎紫红色,叶芽蜷曲如鸡爪,每年春季,抽出约七八寸长的嫩茎,又肥又嫩,这嫩茎就是作商芝肉的用料。往往商洛山区人民趁鲜嫩将其采下后,直接晾干,或用开水烫一下晾干,长年储存,以作随时食用。
款待佳宾的山珍美味中,必有商芝肉在。商芝肉历史悠久,闻名遐迩。擅长制作商芝肉的大师已应召进京,将商芝肉奉献于国宴之上。商芝肉之驰名,大多归功于其主料商芝草,它盛产于商洛秦岭山麓。关于它名字的来历,还有一段与四皓公有关的传说。秦末汉初,天下战乱不息,有周、吴、崔、唐四位贤人,在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居,以避秦乱,后拒绝了汉王的入仕之请,老死山中,商洛人尊其为“商山四皓”,四皓墓如今犹在商镇,是商洛一景。据说,四皓公在山中断炊绝粮之时,常以一种紫芝草为食。心实爱之,并写下了著名的《采芝歌》,便取名为“商芝”。
制作方法
配料准备
猪五花肉500克、八角3个、商芝50克、醋5克、摊鸡蛋皮15克、绍酒15克、鸡汤200克、味精1.5克、熟猪油2000克、酱油10克、蜂蜜15克、精盐1.5克、葱10克、麻油10克、姜5克。
制作流程
1、 将肉刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
2、 炒锅内放熟猪油,用旺火烧至八成熟,即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时,捞入凉肉汤锅中泡软,再放在钻板上,切成10厘米长、0.7厘米厚的片,皮仍朝下,荐压整齐地装入蒸碗内。
3、 将5克大葱切成3厘米长的段,另5克切成3厘米长的斜形片;姜去皮洗净,3克切成片,1克切成末。摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。
4、 商芝入沸水锅中煮软捞出,去掉老茎、杂质,淘洗干净,切成3厘米长的段,放入锅中,加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀,盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中,加酱油5克、精盐1克、绍酒15克,搅匀,浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角,上笼用旺火蒸约半小时后,转用小火继续蒸约1个半小时,熟烂后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘。
5、 炒锅放入鸡汤100克,加入原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,用手勺搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋麻油浇入汤盘即成。
注意事项
1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味。
2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳。
3. 可先蒸制好芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁。
风味特点
1、 商芝,又名柴萁,属蕨类,嫩叶可食。西汉初,"四皓"志行高洁,隐居今陕西省内商山,采蕨而食,当地因而称蕨菜为商芝。《本草纲目》谓:"四皓食芝而寿",故本品有补益、抗衰老的作用。
2、 此菜色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味,是陕西商洛特有的风味菜。