鸡油菜心是上海市传统的地方名点，属于沪菜系。
菜谱名称
鸡油菜心
所属菜系
上海菜
菜品功效
防癌抗癌调理 便秘调理 口腔溃疡调理
制作材料
主料：(400克)
辅料：火腿(30克) 淀粉(蚕豆)(8克)
调料：鸡油(15克) 盐(3克) 味精(2克) 猪油（炼制）(20克)
制作工艺
1. 油菜心洗净，将头部削成橄榄形，其余部分切成菱形；
2. 熟火腿切成末；
3. 炒锅烧热，倒入猪油至五成热时，放入菜心，温油氽至菜心翠绿时，取出沥去油；
4. 炒锅加鸡汤或鲜汤75毫升、味精、盐、菜心烧沸，用小火稍烩；
5. 再用旺火收稠汤汁，捞出菜心，沥干汤，装盘；
6. 锅内汤汁用湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上，淋上熟鸡油，放上火腿末即成。
工艺提示
1. 油氽菜心时，油温勿高，以防水分损失过多；
2. 汤汁勾成玻璃芡，透明白亮；
3. 因有菜心氽油过程，需准备熟猪油400克。
菜品口感
口味：清香味
此菜梗白亮，叶透翠，菜心鲜嫩，清香甜糯，爽口至极。
食谱相克
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
