嘉定区特产-罗汉菜

罗汉全斋，上海菜，咸鲜味，有调理营养不良、健脾开胃之功效。罗汉全斋又名罗汉菜。据传，此菜始于唐宋时期。其时我国佛教盛行，寺庙众多，且均自设膳房，自办素菜和筵席，佛门称之为“素斋”或“斋菜”。罗汉菜选用上品原料烹制，并以佛门得道成仙的罗汉定名，一般用料在10种左右称为罗汉全斋。历代帝王将相和名人居上在佛门办素斋时，均点此菜，因而闻名全国，历代相传。在清代，不仅民间盛行此菜，清官御膳房也常制作，供皇帝品尝。清人薛宝辰所著《素食说略》一书中记载：“罗汉菜，菜蔬瓜？z之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寺，恒用此法。鲜子枢（元代书法家）有句云：“童炒罗汉菜，”其名盖已古矣。

制作材料

主料：发菜（干）(20克) 栗子（熟）(50克) 木耳(水发)(25克) 素鸡(50克) 蘑菇(鲜蘑)(50克) 冬笋(50克) 香菇（干）(20克) 黄花菜(25克) 白果（鲜）(25克) 菜花(25克) 胡萝卜(25克)

辅料：淀粉(蚕豆)(5克)

调料：黄酒(2克) 花生油(50克) 酱油(30克) 姜(2克) 白砂糖(2克) 味精(2克) 香油(25克)

制作工艺

1. 发菜用冷水洗净，挤干水分；

2. 水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块；

3. 菜花切栗子块；

4. 白果拍碎；

5. 黄花菜切成3.3 厘米段；

6. 素鸡切成薄片；

7. 菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中氽熟，沥干水分；

8. 炒锅置旺火，下油，烧至八成热，将除发菜以外的全部原料下锅煸炒，加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料，炒拌均匀；

9. 再下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘。

工艺提示

大火烧开，小火慢焖，烧透入味，方是上品。