乾州鸡面是陕西省乾县地区的一种风味面食。用鸡脯肉加淀粉擀成面片，先焯后蒸，浇入虾米、木耳及调味品等制成的汤汁。面条特点：色白肉嫩、汤清味鲜、形似面条、营养丰富。
历史源流
此食品既是美馔又是佐酒佳品，惟乾县(州)独有。相传唐高宗永淳二年(683)病逝后，武则天亲自主持修建陵墓，将墓址选在京都长安(今西安市)西北80公里处的奉天县城北6公里的梁山上，这个方位为“八卦”中的“乾”，即将所筑之陵定名为乾陵，奉天县也随之改为乾州，后又改称乾县。一天，武则天率领文武大臣驾幸陵地巡视，问及当地民间招待客人用何食品时，地方官员答曰：“涎水面。”而工地上的厨师们认为，涎水面不够典雅，用以招待当朝皇帝，有失体统，便别出心裁地选用鸡脯肉、干淀粉和多种调味料，精心烹制成形 似面条、滋味鲜美的面食品。武则天食后大加赞赏，并赐以“乾州鸡面”的美名。这美名不胫而走，鸡面的制作技艺也随之传入民间和当地饮食业，代代相传。 [2]
制作介绍
材料准备
嫩鸡脯肉500克，熟猪肉丝50克，干淀粉100克，水发木耳、葱丝各10克，生姜米5克，熟猪油10克，虾米5克，蒜苗丝6克，味精0.2克，精盐5克。
方法步骤
1.将干淀粉过罗后放入碗内。
2.鸡脯肉放在案板上，用刀背边砸边抽出筋，直至砸成肉茸，分成4份，撒上干淀粉。
3.在案板上铺上一张宽66厘米、长99厘米较厚的净纸，在纸、上撒一层干淀粉，放上鸡肉茸1份，用圆木棒边擀边撒干淀粉，擀成直径约50厘米的薄皮，切成形如韭菜叶的条。
4.面条下入滚沸的水锅里焯后捞出，放入清水里浸凉，再捞入碗内。另3份鸡肉茸，也用同样方式制成。这样便制成4份鸡肉面，分别浇入白肉汤少许，入笼蒸约20分钟取出，分别扣入两个大碗内。
5.炒锅内放入白肉汤1500克，用旺火烧开，加入精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜米、蒜苗丝、葱丝、味精，汤开后，浇入鸡面碗内即成。
制作要领
1.面皮厚薄要均匀，切条要粗细一致；
2.按季节不同可放入适当的青菜。
营养特点
色白肉嫩、汤清味鲜、形似面条、筋韧软嫩。具有温中益气、补精添髓之功效。
