如意石耳是一道江西省的传统名菜，属于赣菜。利用庐山特产石耳制作而成，此菜形似如意，整齐美观，黑白分明，鲜嫩清爽。富含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等，有清热凉血、滋阴补血之功效。咯血、衄血、病后体虚者宜用，曾得到烹调老前辈及中外来宾一致好评。
特 点
形似如意，整齐美观，黑白分明，鲜嫩清爽。
主 料 石耳200克，鱼肉200克，火腿50克。
配 料
肥膘20克，蛋清两个。葱、姜、封缸酒、淀粉、盐、猪油、味精、高汤、熟鸡油。
制作过程
1、石耳洗净。
2、鱼肉肥膘分别制成茸，下葱、姜、酒汁，蛋清搅打上劲。
3、把石耳放平，糊上鱼茸，两边对卷 ，接口处放上火腿 丝，卷好后上笼蒸熟。
4、取出石耳改刀，再整齐地码入碗内，再加入高汤，上笼再蒸一会，取出后扣盘中。 倒出汤汁，收芡，将熟鸡油淋在上面即成。
技术关键 1、石耳一定要清洗干净，要用开水煮几次，使其回软。
2、鱼茸要打起来，蒸时时间不要太长，不然鱼茸起孔影响质量和形状。
3、因鱼肉较嫩，操作要细，形状要像。
药用价值 此菜含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等，有清热凉血、滋阴补血之功效。咯血、衄血、病后体虚者宜用。
