秋木耳，是东北秋季收获的木耳。秋木耳起源于清朝，当时有个太医发现一种生物，很像木耳，但是这种木耳是黑色甚至点偏暗绿色的，而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高，当时是秋天发现的，所以叫做秋木耳。
秋木耳是大小兴安岭林区，吉林长白山林区特产的木耳品种之一，主要分布在黑龙江的大兴安岭地区、加格达奇区、伊春地区、苇河、尚志、牡丹江地区，吉林的蛟河市、桦甸市、白山市、延吉地区等地。
一、选择一级菌种。从菌种的类别上来说，可以分为大筋、小筋、无筋（光板）的。一般说来大筋品种的黑木耳，产量大、厚度大、单体个大，但不耐水泡（比较秋木耳而言，泡个24个小时是绝对没问题的），采摘不及时易烂掉。一般说来小筋（光板）品种的黑木耳，单体个小，耐水泡，硬度高，与湖北一带的木耳比较相近，南方人比较喜欢，因此也就主要投放南方市场。
二、制作二级菌种。因二级菌种材料选择不同，可分成锯末二级菌种、筷子二级菌种。锯末二级菌种，即采用优良锯末、麦麸（稻糠）、蔗糖、石膏粉为基本材料制作。筷子二级菌种，即采用卫生筷子（杨木的、桦木的）为主要材料，加之少量锯末、麦麸、蔗糖、石膏粉、白灰等为基本材料制作。一般说来每袋锯末菌种可接？袋三级菌种，每袋筷子菌种可接？袋三级菌种。
三、制作三级菌种。制作时间大致在阳历五六月份（种地之后）。培养材料采用95%的锯末、3%的稻糠、1%豆粉、0.5%石膏、0.5%白灰进行养料配比。整个制作过程大致分为：拌料、筛料、装袋、高压灭菌、接种、上架子。
四、室内培养。菌种进入发酵室后，生长温度在25-30摄氏度左右，随着菌丝的生长，菌袋内部将产生热量，容易出现高温伤害菌丝的现象。因此整个室内培养大致有这样的几个过程：灭菌、通风、控制温度、保持干湿度、下架子、挑坏种等环节。
五、基地培养。时间在七月初。大致分为这样几个过程：扎眼、催芽、下地、浇水。
六、收获，及时采收，大致分为：采摘、晾晒、贮藏。
营养价值
秋木耳含有人体必须的八种氨基酸和维生素，具有较高的营养价值和一定的药用价值，秋木耳中含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛，洗肠，润肠，减少血液凝块，缓和冠状动脉硬化，减低血栓的作用。
《饮膳正要》称其“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱》载：“补气耐饥，活血，治跌扑上，凡崩淋血痢痣患肠风，常食可愈。”南宋爱国诗人陆游注意养生，嗜食薏米和木耳，有诗曰：“唐安薏米白如玉，汉嘉木耳脯美胜肉”，所以“八十身犹健，生涯学灌园”。李时珍《本草纲目》载：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生。曰耳、曰蛾，象形也；曰柿，以软湿者佳也。曰鸡、曰土从，因味似也。”
秋木耳含有人体必须的8种氨基酸，含维生素B2是米的10倍；还含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛、洗肠、润肺、减少血液凝块、缓和冠状动脉粥状硬化、降低血栓的作用，秋木耳中的多糖具有抗肿瘤活性，对肿瘤有一定预防效果。新鲜的黑木耳每100克含铁98毫克，含量是肉类的100倍以上，钙质为肉类的30倍。
分级标准
一级品
：表面青色，底灰白，有光泽，朵大肉厚，膨胀性大，肉质坚韧，富有弹性，无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳(由于成熟过度及久晒不干，经多次翻动而使木耳粘在一起的干品)。
二级品
：朵形完整，表面青色，底灰褐色，无泥杂，无虫蛀。
三级品
：色泽暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收而形成的小木耳)，无泥杂，无虫蛀。
四级品
：通过检验不合一、二、三级的产品，如不成朵形或碎耳数量很多，但无杂质、无霉变现象。
等外级
：碎耳多，含有杂质，色泽差
食材鉴定
1．鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可安全食用；
2．优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过)；
3．木耳的品质要求：耳片乌黑光润，背面呈灰白色，片大均匀，耳瓣舒展，体轻干燥，半透明，胀性好，无杂质，有清香气味。质量好的干木耳，0.5千克能胀发5千克左右。
