鲟鱼是鲟形目鲟科鲟属鱼类。 身体细长，没有鳞片，长有五行骨板，分布于背部、侧面和腹部；吻呈扁平状，口位于腹面；鼻子略微上翘， 呈三角形，鼻部有4根向下悬挂的触须。背上长满浅蓝色或墨绿色的斑块，腹部白色。
鲟鱼分布于北半球的海洋和河流中。在中国分布于黄海、东海、南海海域。对水质要求较严格，喜生活于流水、溶氧含量较高、水温偏低、底质为砾石的水环境中。以底栖无脊椎动物及小型鱼类为食。
鲟鱼是世界上现有鱼类中体型大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，被称为水中“活化石”。不仅肉质鲜美，且鱼卵可做成名贵的鱼子酱，有“黑色黄金”之美称。鱼肉含有十多种人体必需的氨基酸和脑黄金，对软化心脑血管、促进人脑发育、提高智商、预防老年性痴呆具有良好的功效。软骨和脊髓有抗癌因子。鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。头、尾均是上等佳肴，吃在嘴里清脆、鲜美。不仅具有很高的学术研究价值，且具有很高的经济价值。
